1 kg Kalbsbraten (z.B. Schulter), evtl. gebunden 2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt 1 kleines Rüebli, gerüstet, in Stücken 30 g Knollensellerie, gerüstet, in Stücken 5 dl Milch 2 TL Maisstärke, mit 2 EL Wasser angerührt 2 TL Trüffelbutter 1 Trüffel, schwarz, gehobelt, nach Belieben
1. Braten würzen. 2. In heisser Bratbutter rundum 5 - 8 Minuten anbraten. Knoblauch, Zwiebel, Rüebli und Sellerie beifügen, kurz mitdämpfen. Mit Milch ablöschen. 3. Zugedeckt bei kleiner Hitze 60 - 70 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. 4. Braten herausnehmen, in Alufolie packen. 5. Besteckte Zwiebeln entfernen. 6. Sauce mit Gemüsen pürieren. Maisstärke unter Rühren zugeben und aufkochen. Trüffelbutter dazumischen, abschmecken. 7. Braten tranchieren, nach Belieben mit Trüffel bestreuen und mit der Sauce servieren.
BEILAGE: Dazu passen Polenta, Kartoffelstock, Nudeln und Lauchgemüse.
