4 grosse Backförmchen «Gourmet» oder ofenfeste Förmchen von je ca. 2 dl, gefettet ------------------------------ KARTOFFELKÖRBLI 800 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücken Salzwasser, siedend 3 Eigelbe 30g Butter 2 Msp. Muskat, frisch gerieben ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter, in Stücken ------------------------------ RINDSHUFTWÜRFEL Bratbutter zum Braten 500 g Rindshuft, in ca. 1½ cm dicken Würfeln ½ dl Cognac oder Gin ¾ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 200 g Kräuterseitlinge, in Scheiben 4 Schalotten, in Schnitzen 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner oder Pfefferkörner, zerstossen ¾ TL Salz 3 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon 1 EL Maizena 2 dl Rahm ------------------------------ GARNITUR 1 EL Cognac oder Gin ½ Granatapfel, Kerne ausgelöst 2 EL glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELKÖRBLI: Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit von den Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln trocken sind. 2. Kartoffeln durchs Passe-vite treiben. 3. Eigelbe und alle Zutaten bis und mit Pfeffer unter die Masse mischen. 4. Diese in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in die Förmchen spritzen, glatt streichen, Butter darauf verteilen. 5. Backen: ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. 6. RINDSHUFTWÜRFEL: Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 2 Minuten anbraten, Cognac dazugiessen, flambieren (siehe Tipp), würzen. 7. Herausnehmen, wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Pilze, Schalotten und Pfeffer ca. 5 Minuten andämpfen, salzen. 8. Fond und Maizena verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Minuten köcheln. 9. Fleisch mit dem entstandenen Saft wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen. 10. Rahm mit dem Cognac flaumig schlagen, unter das Fleisch mischen.
ANRICHTEN 11. Kartoffelkörbli aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller stürzen. Fleisch, Granatapfelkerne und Petersilie darauf verteilen.
TIPP: Mit einem langen Streichholz aus sicherer Distanz Cognac anzünden. Nie unter eingeschaltetem Dampfabzug flambieren!
VORBEREITEN: Kartoffelkörbli ca. 1 Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt kühl stellen, kurz vor dem Servieren backen.
