Trüffeltöpfli mit Ei auf Zwiebelpüree und Kartoffel-Espuma
Pilze
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Giger, Vreni
Kategorie:
Trüffel
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-11-09
Fleischlos:
Ja
ZWIEBELPÜREE 3 grosse Zwiebeln 2 EL Butter 1 dl Weisswein ½ dl Sherry Thymian Rosmarin Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EIGELB 6 Eigelb ca. 2 dl Öl zum Erwärmen ------------------------------ KARTOFFELESPUMA 2 dl Rahm 200 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, gekocht 1 Msp. Trüffelbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TRÜFFELRAHMSAUCE 100 g Trüffel 1 EL Butter 1 dl Weisswein 50 g Noilly Prat 1 dl Gemüsebouillon 2 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Trüffelbutter
VORBEREITUNG 1. EIGELB: Das Raps- oder Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen. 2. Dann die Eier vorsichtig trennen und die ganzen Eigelb im Öl ca. 2 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. ZWIEBELPÜREE: Die Zwiebeln rüsten und in grobe Stücke schneiden. In der Butter andünsten, mit Weisswein und Sherry ablöschen und weichdünsten. 4. Dann alles gut mixen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. KARTOFFELESPUMA: Die passierten Kartoffeln mit Rahm mixen. 6. Dann die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenig Trüffelbutter dazugeben. Die Masse sollte leicht flüssig sein. 7. Dann in einen Rahmbläser abfüllen, 2 Patronen auf die Flasche setzen und in heissem Wasser wärmen. 8. TRÜFFELRAHMSAUCE: Trüffel grob schneiden und in der Butter langsam aber gut andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, leicht einreduzieren lassen. 9. Dann mit der Gemüsebouillon auffüllen und weich kochen. 10. Alles gut mixen, mit dem Rahm und der Trüffelbutter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Vom Zwiebelpüree in eine Glasschale geben. Dann etwas Trüffelrahmsauce auf das Zwiebelpüree giessen. Dann das Kartoffelespuma auf das Ganze spritzen und zum Schluss vorsichtig das warme Eigelb aus dem Öl nehmen, abtropfen und auf den Kartoffelschaum legen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und frischen Trüffel darüber hobeln.
