FASAN 2 Fasanenbrustkörbe 50 g Erdnussöl Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl milder Portweinjus 40 g Umbrien-Trüffel 10 g Haselnussöl 2 Thymianzweige 20 g Butter ------------------------------ QUITTENKNÖDEL 300 g Kartoffeln, mit viel Stärke 20 g Kartoffelstärke 15 g Hartweizendunst, fein 1 Eigelb 10 g Butter Salz wenig Muskat, frisch gerieben 8 Würfel von eingemachten Quitten etwas Butter Weissbrotbrösel ------------------------------ KÜRBISSCHAUM 3 dl Kürbissaft ½ dl Rahm 20 g Butter Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE/DEKORATION 4 Portionen, nach Belieben zubereitet (z.B. Wirsing-Kürbis-Gemüse) 4 Speckchips
ZUBEREITUNG 1. FASAN: Bei den Fasanenbrustkörben den Wunschknochen entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In der heissen Bratpfanne im Erdnussöl auf jeder Brustseite anbraten. 3. 5 Minuten im 200 Grad heissen Ofen braten, 15 Minuten bei 60 Grad abstehen lassen und erneut für 5 Minuten in den Ofen schieben. 4. Wiederum mind. 15 Minuten abstehen lassen. 5. Vom Umbrien-Trüffel 12 dünne Scheiben schneiden (Trüffelhobel), den Rest fein reiben und in Haselnussöl anziehen. Mit der leichten Portosauce aufgiessen und kurz kochen. 6. Die Trüffelscheiben in wenig Haselnussöl anziehen. Vor dem Anrichten: Butter aufschäumen und Thymian zufügen. Die Brustkörbe kurz nachbraten und anschliessend die Brüste auslösen und aufschneiden. 7. QUITTENKNÖDEL: Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 8. Zusammen mit Kartoffelstärke, Hartweizendunst, Eigelb, Salz und flüssiger Butter locker mit Hilfe eines Teigschabers zu einem Kartoffelteig verarbeiten. 9. 8 Knödel formen und in die Mitte je 1 Quittenwürfel geben, im Dampf für 10 Minuten garen; in aufgeschäumter Butter mit Bröseln wenden. 10. KÜRBISSCHAUM: Kürbissaft reduzieren, abschmecken und mit Rahm und Butter aufmixen.
ANRICHTEN 11. Gemüse auf Teller verteilen, je einen Knödel auf ein Wirsing-Kürbis-Gemüse setzen und die in Scheiben geschnittene Fasanenbrust mit Trüffelscheiben anlegen. Mit wenig Sauce umgiessen, etwas Kürbisschaum dazugeben. Speckchips als Dekor einstecken.
REZEPT: Thomas Huber, Hotel «Krone», 8816 Sihlbrugg-Dorf Webseite
