1½ kg Hohrücken Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratcrème 2 Zwiebeln, gehackt 8 - 12 Knoblauchzehen, ungeschält 4 - 8 Rüebli, geschält, ganz 2 Sellerie, geschält, geviertelt einige Thymian- und Rosmarinzweige 2 dl Rotwein oder Fleischbouillon 2 - 3 dl Fleischbouillon 2 Lorbeerblätter 2 Nelken Trüffelöl zum Beträufeln ------------------------------ SAUCE 100 g Butter, kalt, in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Trüffel, fein gehobelt, nach Belieben ------------------------------ GARNITUR Thymian und Rosmarin zum Garnieren
1. Das Fleisch würzen, mit Bratcrème bestreichen, 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 2. Ofen auf 120 Grad vorheizen, 1 Platte darin vorwärmen. 3. Fleisch rundum bei nicht zu starker Hitze anbraten. Auf Platte legen und im vorgeheizten Ofen 1½ - 2 Stunden garen (Kerntemperatur, ca. 60 - 65 Grad). 4. Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Bratfett anbraten. Rüebli und Sellerie mit dem Thymian und Rosmarin ebenfalls anbraten, mit Wein und oder Bouillon ablöschen, mit Lorbeer und Nelken zugedeckt knapp weich kochen. 5. Alles zum Fleisch geben, mit Trüffelöl beträufeln und fertig garen. Fleisch und Gemüse warm stellen. 6. Für die Sauce Bratenjus auf ca. 3 dl einkochen, mit Butter aufmontieren, würzen und nur noch warm halten, nicht kochen. 7. Fleisch und Gemüse aufschneiden, mit den Knoblauchzehen auf vorgewärmte Teller geben, mit der Sauce servieren. Trüffel drüberhobeln, garnieren.
BEILAGE: Dazu passt Balsamico-Risotto: Zwiebel und Knoblauch in Butter andämpfen, 250 g Risottoreis mitdünsten, mit 2 dl Wein oder Bouillon ablöschen, einkochen. Nach und nach ca. 7 dl Gemüsebouillon beifügen, häufig rühren und «al dente» kochen. Vor dem Servieren mit 2 - 3 EL Balsamico, 50 g Sbrinz, frisch gerieben, und 2 - 3 EL Butter verfeinern, auf Teller geben und mit etwas Balsamico beträufeln.
