ENTENBRUST 2 Entenbrüste à je ca. 400 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Geflügelfond 100 g Trauben, einige grüne Rosinen 4 Scheiben Brioche Butter schwarze Nüsse zum Dekorieren ------------------------------ GLASUR 1¼ dl Traubensaft 2 EL Blütenhonig etwas Cassis Chili Koriander Thymian ------------------------------ APFEL-SELLERIE-LASAGNE 1 schöne Sellerieknolle Milch Obers 1 EL Mascarpone Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 100 g Stangensellerie (inkl. Grün) 2 Äpfel (Cox Orange oder Rubinette) 1¼ dl Apfelsaft Butter
1. Alle Zutaten für die Glasur dicklich einkochen. 2. Die Entenbrüste zuputzen, waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. 3. Die Haut rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer gewürzt in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten gut anbraten und auf der Hautseite langsam im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 7 - 10 Minuten braten. 4. Dann herausnehmen und an einem warmen Ort mit der Hautseite nach oben weitere 5 Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren mit der Glasur bestreichen. 5. Den Bratenrückstand mit Geflügelfond aufgiessen, je nach Geschmack mit etwas Glasurmarinade vermengen. 6. Flüssigkeit abseihen, evtl. mit den Trauben nochmals kurz reduzierend einkochen. 7. Brioche in grössere Würfel schneiden und in etwas Butter knusprig braten. 8. Für die Lasagne vom Stangensellerie die Fäden ziehen, dann in 5 mm Würfel schneiden. 9. Selleriewürfel in Salzwasser weich kochen, danach in etwas Butter schwenken. 10. Die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden, kurz in etwas Apfelsaft blanchieren. Mit Stangensellerie und etwas Butter vermischen. 11. Die Sellerieknolle schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen und in Salzwasser kochen. 12. Den restlichen Knollensellerie in Milch und Obers ganz weich kochen, auspressen und mit Mascarpone, Obers, Salz, Pfeffer und Muskatnuss pürieren und passieren. 13. Die gekochten, ausgestochenen Selleriescheiben mit etwas Selleriepüree bestreichen, die Apfel-Selleriemischung darauf legen, das Ganze nochmals wiederholen (insgesamt 4 kleine Türme anfertigen). Auf den Teller auf etwas Selleriepüree (damit es nicht rutscht) auflegen. 14. Die Entenbrust der Länge nach in dicke Scheiben schneiden, mit Trauben, grünen Rosinen und schwarzen Nüssen garnieren, zum Schluss die Sauce angiessen.
