FLEISCH 200 g Dörrpflaumen, entsteint 1½ dl Weisswein 1,2 kg Schweinsnierstück 2 EL Honig, flüssig 2 EL Thymianblättchen 1½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 3 EL Bratbutter ------------------------------ BRATENSAUCE 3 dl Fleischbouillon 2 Thymianzweiglein 1 EL Butter, weich 1 EL Mehl 1 EL Thymianblättchen ------------------------------ KNÖPFLI 200 g Mehl 100 g Knöpfli-Mehl ¼ TL Muskat, frisch gerieben 1 TL Salz 1½ dl Milchwasser (½ Milch / ½ Wasser) 1 Briefchen Safran 3 frische Eier Salzwasser, siedend
VORBEREITUNG 1. FLEISCH: Pflaumen im Wein ca. 1 Stunden einweichen. 2. Fleisch in der Mitte längs mit einem schmalen langen Messer durchstossen, einige Male hin und her fahren, bis der Schnitt ca. 4 cm breit ist. 3. Pflaumen abtropfen, Wein für die Sauce beiseite stellen. Pflaumen mit einer Kelle in die Fleischöffnung stossen. 4. Braten ringsum mit Honig und Thymian bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag marinieren.
ZUBEREITUNG 5. FLEISCH ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, würzen. 6. Braten im Ofen: Fleisch auf ein Blech legen. Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen, über das Fleisch giessen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Blech in die Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens schieben, ca. 10 Minuten anbraten. Temperatur auf ca. 180 Grad reduzieren, ca. 30 Minuten weiterbraten, bis die Kerntemperatur ca. 60 Grad beträgt. Vor dem Tranchieren Braten zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. 7. BRATENSAUCE: Beiseite gestellten Wein mit Bouillon und Thymian aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln. Thymian entfernen. 8. Butter und Mehl mischen, beigeben, Sauce unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, Thymianblättchen beigeben. 9. KNÖPFLI: Mehl, Muskat und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. 10. Milchwasser, Safran und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. 11. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen. 12. Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins leicht siedende Salzwasser streichen. Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen.
ANRICHTEN 13. Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, Sauce dazu servieren, mit Goldknöpfli anrichten.
VORBEREITEN: Knöpfli ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, kalt abspülen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren in warmer Butter heiss werden lassen.
