(Sautierte Rehschnitzel mit Eierschwämmlisauce, Rosenkohlblättersalat und karamellisierten Maronen)
REHSCHNITZEL 8 Rehschnitzel à je ca. 60 g 1 EL Bratbutter 2 EL Butter 1 Schalotte 100 g Eierschwämmli, geputzt 3 EL Wermut 2 dl Wildfond 1 dl Saucenrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 400 g Rosenkohl Salz ¼ TL Zucker 1 TL grobkörniger Senf 1 EL Kräuteressig 3 EL Olivenöl 3 EL Gemüsebouillon 50 g Zucker 100 g Marroni, aufgetaut ½ TL Fleur de Sel
1. REHSCHNITZEL: Schnitzel in heisser Bratbutter beidseitig ca. 1 Minute anbraten, im Ofen bei 70 Grad 10 Minuten zu Ende garen. 2. Butter in der gleichen Pfanne erhitzen, Schalotte fein würfeln und anschwitzen, Pilze halbieren, grössere vierteln, 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. 3. Mit Wermut ablöschen und mit Fond angiessen. Sauce auf ½ einkochen, mit Rahm abrunden und abschmecken. 4. SALAT: Äussere Blätter vom Rosenkohl ablösen, beiseitelegen. 5. Inneren Teil halbieren, im heissen Wasser 15 Minuten mit Salz und Zucker garen, danach die Blätter dazugeben und 5 - 10 Minuten zu Ende garen. 6. Dressing aus Senf, Essig, Öl und Brühe anrühren, abschmecken, Rosenkohlsalat darin 15 Minuten marinieren. 7. Zucker karamellisieren, grob gehackte Marroni dazugeben, salzen. 8. Auf ein Backpapier geben und auskühlen. Hacken und über den Salat verteilen.
WEINEMPFEHLUNG: Le Muzot Réserve Cuvée Rouge du Valais AOC
