Eingelegte Entenkeulen auf getrüffelten Schwarzwurzeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Seimetz, Frank
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-11-29
Fleischlos:
Nein
ENTE 4 Entenkeulen 2 kg Enten-, Gänsefett oder Schweineschmalz 1 dl Wasser 1 Apfel 200 g grobes Salz 1 TL schwarzer Pfeffer 2 zerstossene Nelken 1 TL getrockneter Thymian ------------------------------ SCHWARZWURZELN 1 kg Schwarzwurzeln 3 Schalotten 50 g Butter je 30 ml Portwein, weiss und Wermut 4 Zitronen 80 g Crème fraîche 1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 - 30 g) 1 - 2 TL Trüffelöl ------------------------------ DUNKLE SAUCE 2 dl Fond (gewonnen aus der Confit-Zubereitung) 30 ml roter Portwein 1 TL Johannisbeergelee 1 TL Honig 1 Msp Lebkuchengewürz 1 TL Tapiokastärke 1 EL Lebkuchenbrösel 2 Thymianzweige
VORBEREITUNG 1. Für das CONFIT die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über Nacht kühl stellen.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag die Gewürze wieder mit Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben. Die Keulen hineinlegen und darin 1 Stunde garen (nicht kochen!). Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein Sieb passieren und von dem Fleischsaft (Entenfond) trennen. 3. Zur Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten, dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem, aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut versiegelt werden).
Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Menge im eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.
4. Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3 cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser legen, damit die Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft aufkochen und die Schwarzwurzeln darin «al dente» garen. Mit einer Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen. 5. Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und Wermut ablöschen. Etwas vom Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Crème fraîche binden. Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen. Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sauce erwärmen, noch etwas Trüffelöl einrühren und zum Schluss mit frischem Trüffel nach Belieben verfeinern. 6. Die DUNKLE SAUCE sollte allerdings am Festabend zubereitet werden. Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem Entenfond auffüllen. Kurz köcheln lassen. Johannisbeergelee, Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser angerührter Tapiokastärke binden. 7. Die entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln aus der Sauce nehmen und in der Mitte des Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sauce aufschäumen und darübergeben. Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sauce umgiessen, so dass sich die Saucen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren.
BEILAGE: Zum Beispiel Kartoffel-Dörrobst-Klösschen.
