Entenbrust mit Glühweinsauce, Panettone und Schwarzwurzeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Kempf, Michael
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 786
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-12-18
Fleischlos:
Nein
(Entenbrust mit Glühweinsauce, karamellisierter Panettone und Schwarzwurzeln)
4 Entenbrüste mit Haut à je ca. 150 g 3 EL Rapsöl 4 dl Rotwein 2 dl Portwein, rot 3 Nelken 1 Stück Zimtstange 4 Körner tasmanischer Pfeffer 1 Bio-Orange 1 EL Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser angerührt 1 Apfel 2 EL Maronen, vorgekocht 3 Petersilienzweige 400 g Schwarzwurzeln 1 Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Panettone 2 EL Butter 1 EL Zucker
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. 2. Die Sehnen und Silberhäute der Entenbrüste entfernen und die Hautseite sehr fein einschneiden. 3. Entenbrüste auf der Hautseite in einer heissen Pfanne mit 1 EL Rapsöl langsam auslassen, bis diese schön kross sind. 4. Auf der Fleischseite kurz und heiss anbraten, dann die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten auf ein Gitter setzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten garen. Anschliessend bei 65 Grad mind. 5 Minuten ruhen lassen. 5. Für die Sauce Rotwein und Portwein mit Nelken, Zimt und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen. 6. Orange heiss abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Saft und Schale von der Orange zum Saucenansatz geben und alles um 2/3 einkochen. 7. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Gewürzsauce damit leicht abbinden, dann durch ein Sieb streichen. 8. Den Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und in einer heissen Pfanne ohne Fett goldgelb anbraten. 9. Die Maronen grob hacken und mit den Apfelwürfeln in die Gewürzsauce rühren, mit Salz abschmecken. 10. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. 11. Die Schwarzwurzeln gut bürsten, schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. 12. Diese der Länge nach vierteln und im restlichen Rapsöl goldgelb anbraten. 13. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren die Petersilie dazugeben. 14. Den Panettone in Würfel mit 5 cm Kantenlänge schneiden und diese in der Butter mit etwas Salz und Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Pro Person werden 3 Würfel benötigt.
ANRICHTEN 15. Die Schwarzwurzeln quadratisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust in Scheiben schneiden, salzen und diese auf den Schwarzwurzeln anrichten. Die Sauce neben die Schwarzwurzeln geben. Zum Schluss die Panettonewürfel daneben setzen.
