300 g Vollkornhartweizengriess ½ TL Salz 3 Eier ------------------------------ 50 g Pistazien ------------------------------ 2 Eigelbe 300 g Ricotta 100 g Parmesan 5 g Trüffel Salz, Pfeffer aus der Mühle Wasser ------------------------------ Butter 3 dl Weisswein 2 dl Kalbsfond 100 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ wenig Trüffel Kerbel
1. Hartweizengriess und Salz in Schüssel mischen, 3 verquirlte Eier dazugeben, mischen und 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie 30 Minuten ruhen lassen. 2. Pistazien hacken und anrösten ohne Fett. 3. Für die Füllung 2 Eigelbe, Ricotta mit Käse und Trüffel mischen, Pistazien dazugeben und würzig abschmecken. 4. Teig in walnussgrosse Kugeln teilen, diese dünn ausrollen auf bemehlter Arbeitsfläche. Mit Wasser umpinseln. Je 1 TL Füllung draufgeben, einklappen, mit Gabel die Ränder andrücken. 5. Ravioli in knapp siedendem Wasser garen, bis sie obenauf schwimmen, in flüssiger Butter kurz schwenken. Auf Teller anrichten. 6. Beurre Blanc Weisswein und Fond auf ½ dl einkochen, kalte Butter in Stücken einrühren, nicht mehr kochen. Sauce abschmecken. 7. Mit Pürierstab aufschäumen, über die Ravioli verteilen. Mit wenig gehobeltem Trüffel und Kerbel dekorieren.
