SPÄTZLE 500 g Mehl 6 Eier etwas Salz ca. 1 dl Milch oder Wasser 1 EL Butter ------------------------------ GESCHNETZELTES 400 g Champignons, braun 4 Schalotten 1 Bund glatte Petersilie 700 g Kalbsrücken etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Paprikapulver ca. 2 EL Pflanzenöl 1 dl Weisswein 1½ dl Kalbsjus 1½ dl Sahne etwas Speisestärke 100 g Crème fraîche ------------------------------ SCHMELZE 30 g Butter 30 g Weissbrotbrösel etwas Meersalz
ZUBEREITUNG 1. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel sieben, Eier einschlagen und 1 TL Salz zugeben, mit einem Rührlöffel zu einem glatten Teig schlagen, bis dieser Blasen bildet. Ist der Teig zu fest noch etwas Milch unterschlagen. 2. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Presse oder durch schaben von einem Spätzlebrett in das wallend kochende Wasser geben. 1-mal aufkochen lassen, die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in kaltes Wasser geben. Anschliessend gut abtropfen lassen. 3. Für das Geschnetzelte Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 4. Den Kalbsrücken halbieren und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. 5. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen und nach und nach in einer heissen Pfanne mit Öl anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. 6. Champignons in der gleichen Pfanne anbraten, Schalotten zugeben und kurz mit anschwitzen. 7. Mit Weisswein ablöschen und diesen komplett einkochen. 8. Kalbsjus und Sahne zufügen, um 1/3 einkochen und die Sauce evtl. mit etwas Stärke binden. 9. Das Fleisch in die Sauce geben, erhitzen und nochmals abschmecken. 10. Die Crème fraîche mit Salz sowie Pfeffer würzen und für das Anrichten reservieren. 11. Für die Schmelze Butter in einem Topf flüssig werden lassen, Weissbrotbrösel zugeben und leicht bräunlich braten. Mit etwas Salz würzen. 12. Zum Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit flüssiger Butter erwärmen.
ANRICHTEN 13. Das Geschnetzelte auf Teller verteilen, Spätzle daneben anrichten und etwas von der Schmelze über die Spätzle geben. Reservierte Crème fraîche auf das Geschnetzelte geben und mit Petersilie bestreut servieren.
