Tournedos mit Süsskartoffelpüree und getrüffeltem Gemüse
Rindsfilet
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-12-16
Fleischlos:
Nein
TOURNEDOS 8 Rindsfilet-Tournedos à je ca. 80 - 90 g 1 Vanilleschote 4 Lorbeerblätter 30 g Butter 2 EL Sonnenblumenöl Meersalz, Quatre-épices (Viergewürz/franz. Gewürzmischung), frisch gemahlener Pfeffer zum Würzen ------------------------------ SAUCE 20 g Honig 1 cl Zweigelt-Essig (siehe INFO) 1 dl Bratenfond, dunkel 2 cl Portwein, rot 30 g Butter, kalt ------------------------------ SÜSSKARTOFFELPÜREE 400 g Süsskartoffeln 80 g Sahne 30 g Butter 30 g Crème fraîche 1 EL Honig Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer zum Würzen ------------------------------ GETRÜFFELTES GEMÜSE 12 Mini-Karotten 12 Mini-Rübchen 8 Champignons, halbiert 2 Petersilienwurzeln, geschält, in Stücke geschnitten 1 EL Sonnenblumenöl 1 Schalotte, fein gewürfelt 20 g schwarzer Wintertrüffel, fein geschnitten 10 g Petersilie, fein geschnitten 30 g Butter 1 cl Portwein, weiss 3 cl Geflügelfond 1 cl gutes Trüffelöl Salz, Zucker, Cayennepfeffer zum Würzen ------------------------------ GARNITUR Erdapfelchips Gehobelte Trüffel Rosmarinzweig
ZUBEREITUNG 1. Für die Tournedos Backofen auf 100 Grad vorheizen. 2. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos mit Salz, Quatre-épices und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. 3. Etwas Butter, Vanille und Lorbeerblätter zugeben und die Filets kurz in der Vanillebutter schwenken. 4. Tournedos auf ein Gitter setzen, mit der Vanillebutter überziehen und anschliessend im Backofen fertig garen. 5. Für die Sauce Honig in der Pfanne mit etwas Zweigelt-Essig karamellisieren lassen. Portwein und Bratenfond zugiessen und etwas reduzieren. 6. Sauce nochmals abschmecken und mit kalter Butter binden. 7. Für das Süsskartoffelpüree Süsskartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Wenn sie weich sind, abgiessen und mit einem Stabmixer und den restlichen Zutaten fein mixen. Das Püree mit den Gewürzen abschmecken. 8. Für das Gemüse Karotten, Rübchen und Petersilienwurzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und Gemüse anschliessend in ein Sieb abgiessen. 9. Schalotten und Champignons in schäumender Butter anbraten, dann das noch heisse Gemüse zugeben und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen. Portwein und Geflügelfond zum Wurzelgemüse giessen und Trüffel zugeben. 10. Das Ganze ca. 1 Minute reduzieren lassen und mit Trüffelöl, Petersilie und einer Flocke kalter Butter verfeinern. Evtl. nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 11. Rindsfilet-Tournedos mit Süsskartoffelpüree anrichten und mit getrüffeltem Wurzelgemüse servieren. Wer möchte, mit Erdapfelchips, Trüffel und Rosmarin garnieren.
INFO: Das Ausgangsprodukt für diesen vollmundigen, sortenreinen Rotweinessig ist die beliebteste Rotweinsorte Österreichs - der Zweigelt. Die würzige Rotweinnote mit ihrem typischen, kraftvollen Aroma und der feinen Säure passt besonders gut zu frischen Salaten, wie Vogerlsalat, Rote Rübe und Rotkraut. Ideal zum Abschmecken feiner Saucen, zum Marinieren von Lamm, Wild und Rindfleisch sowie zum Einlegen frischer Gartenkräuter.
