Entenbrust mit Kartoffel-Maronenstampf und Spitzkohl
Kartoffelstampf / Marronistampf / Kastanienstampf
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Hesse, Katharina
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-12-18
Fleischlos:
Nein
ENTENBRUST 2 – 3 Entenbrüste à je ca. 350 g Gewürzmischung aus Nelke, Lorbeer, Ingwer und Sternanis 2 EL Butter Meersalz, Pfeffer aus der Mühle zum Würzen ------------------------------ KARTOFFEL-MARONEN-STAMPF 700 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, grob zerkleinert 50 g Butterflocken ca. 3 dl Milch 100 g Maronen, vorgegart Abrieb von 1 Orangen Meersalz, Muskat zum Würzen ------------------------------ SPITZKOHL 500 g Spitzkohl 2 rote Zwiebeln, in Streifen geschnitten 2 EL Butter 1 EL Mehl 1 EL Apfelessig ca. 2 dl Geflügelbrühe 1 EL Koriandergrün, fein geschnitten Meersalz, Muskat zum Würzen
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Entenbrust waschen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, dabei aufpassen, dass man nicht ins Fleisch schneidet und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. 2. Eine Pfanne erhitzen. Entenbrust zunächst mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten kräftig anbraten, bis sie goldbraun ist, dann wenden und auf der Fleischseite 2 - 3 Minuten weiterbraten. Beim Wenden aufpassen, dass man nicht mit einer Gabel ins rohe Fleisch sticht, sonst tritt der Fleischsaft aus und die Entenbrust wird trocken. 3. Entenbrust auf der Fleischseite mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Butter und der Gewürzmischung einreiben und in einer ofenfesten Backform im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 12 - 15 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 58 Grad), siehe HINWEIS. 4. WICHTIG: Das Fleisch muss nach dem Garen ruhen. Denn wenn das Fleisch sofort angeschnitten wird, tritt viel Fleischsaft aus und das Stück wird trocken. Deshalb Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und bei Raumtemperatur ca. 5 Minuten entspannen lassen. Dann aus der Folie wickeln und zum Anrichten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 5. KARTOFFEL-MARONEN-STAMPF: Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. 6. Milch mit den Maronen in einen Topf geben und erhitzen. 7. Kartoffeln abgiessen, mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen und Butterflocken unterrühren. 8. Die Maronen leicht zerstampfen. Dann nach und nach die heisse Maronenmilch unter den Kartoffelstampf mischen und mit Orangenabrieb, etwas Meersalz und Muskat abschmecken. 9. SPITZKOHL: Spitzkohl der Länge nach halbieren, Strunk herausschneiden, die äusseren Blätter entfernen und aufblättern. Spitzkohlblätter in feine Streifen schneiden. 10. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelstreifen kurz darin anbraten, Spitzkohl zugeben, umrühren und mit Mehl bestäuben. Apfelessig und Brühe zugiessen und alles ca. 5 Minuten «al dente» dünsten. 11. Zuletzt Koriandergrün untermischen und mit Meersalz und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 12. Entenbrust mit Spitzkohl und Kartoffel-Maronen-Stampf anrichten und servieren.
HINWEIS: Falls man unsicher ist, ob die Entenbrust optimal gegart ist, dann die Fingerprobe machen. Gibt sie leicht nach: englisch, gibt sie nur etwas nach: medium, ist sie fest und gibt beim Fingerdruck kaum nach: dann ist es durch.
VARIANTE: Statt Spitzkohl können auch wahlweise Weisskraut oder Rosenkohlblätter verwendet werden.
