Capuns von Steinbutt und Lachs mit Champagner und Gemüsesternen
Krautwickel / Mangoldwickel / Turbot
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Amrein, Armin
Kategorie:
Fisch gemischt
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-12-22
Fleischlos:
Ja
(Capuns von Steinbutt und Lachs mit Champagner Laurent-Perrier Brut und Gemüsesternen)
CHAMPAGNERSAUCE 5 Champignons, fein gewürfelt 3 Schalotten, fein gewürfelt 50 g Butter 2½ dl Champagner Laurent Perrier Brut 3 dl Doppelrahm 1 Estragonzweig Salz 1 Spritzer Zitronensaft 1 Spritzer Champagner Laurent Perrier Brut 1 EL Rahm, geschlagen ------------------------------ CAPUNS 4 Tranchen Steinbutt à je ca. 50 g 4 Tranchen Lachs à je ca. 20 g Salz 4 zarte Mangoldblätter ------------------------------ GEMÜSESTERNE ½ rote Karotte, geschält ½ gelbe Karotte, geschält ½ Lauchstange Butter zum andünsten Salz und 1 Prise Zucker
ZUBEREITUNG 1. CHAMPAGNERSAUCE: Die Champignons und die Schalotten in Butter andünsten. Den Champagner dazugiessen und zu ½ einkochen. 2. Doppelrahm und Estragon dazugeben und 2 Minuten weiterköcheln, anschliessend ca. 15 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 3. Die Sauce durch ein Sieb passieren und im Mixer schaumig aufschlagen. 4. Zum Schluss den Champagner und den geschlagenen Rahm unterheben. 5. CAPUNS: Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren sofort kalt abschrecken. Auf einem Küchentuch 4 Vierecke auslegen und trockentupfen. 6. Mit dem Messer eine Lasche in die Steinbuttfilets schneiden. Den Lachs leicht salzen und in die Laschen stecken. 7. Den Steinbutt in die blanchierten Mangoldblätter einwickeln und in einer gebutterten feuerfesten Platte mit etwas Fischfond und Weisswein im Backofen bei 180 Grad ca. 7 Minuten saftig garen. 8. GEMÜSESTERNE: Die Karotten in feine Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher feine Sterne ausstechen. Den Lauch blätterig aufteilen und ebenfalls Sterne ausstechen. 9. Die Gemüsesterne in Salzwasser blanchieren, abgiessen, in Butter schwenken und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 10. Die Capuns mit einem scharfen Messer 1-mal durchschneiden, auf der aufgeschäumten Champagnersauce anrichten und mit den Gemüsesterne garnieren.
