FLEISCH 1½ kg Rindfleisch (fragen Sie Ihren Metzger nach Tafelspitz und Federstück) 1 Stück Rindsleber 1 Markknochen oder 1 Stück Ochsenschwanz 3 Zwiebeln, halbiert Suppengemüse (Lauch, Rüebli, Sellerie) Liebstöckel (Maggikraut) 20 Pfefferkörner ------------------------------ SCHNITTLAUCHSAUCE 100 g Weissbrot, ohne Rinde 2 dl Milch 2 Eigelb, roh 2 Eigelb, gekocht 2 EL Schnittlauch 4 dl Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle Essig Estragonsenf Zucker ------------------------------ PILZE 100 g Steinpilze, in Streifen geschnitten 2 Zwiebeln, grob gehackt Butter Peterli Salz 1 dl Rahm ½ Becher Sauerrahm 2 EL Mehl ½ Zitrone, Saft davon ------------------------------ APFELKREN (Meerrettich) 400 g Äpfel, geschält, entkernt, in kleine Würfel geschnitten 150 g Meerrettich, frisch 1 TL Zucker ½ Zitrone, Saft davon 1 EL Öl 1 Spritzer Essig ------------------------------ KELCH (Kohl nach Altwiener Art) 2 Kohlköpfe, klein geschnitten 5 - 6 Kartoffeln, in Würfel geschnitten 2 EL Mehl 2 EL Butter 3 Knoblauchzehen, durchgedrückt Peterli Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FLEISCH: Das Fleisch mit Rindsleber, Knochen, Pfefferkörnern und Kräutern in einen grossen Topf mit kochendem Wasser geben. 2. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett oder Öl anbraten, bis sie schwarz sind. Zum Fleisch in die Pfanne geben. 3. Das Ganze rund 2 Stunden lang kochen. 1 Stunde vor Schluss das Gemüse beigeben. 4. SCHNITTLAUCHSAUCE: Weissbrot in Milch einlegen und ausdrücken. 5. Das gekochte (fein gehackte) und das rohe Eigelb zugeben, ebenso den Estragonsenf und 1 Prise Zucker. Unter ständigem Zugeben von Öl mit dem Mixer eine sämige Sauce, ähnlich wie Mayonnaise, erzeugen. 6. Mit 1 Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch dazugeben. 8. PILZE: Steinpilze mit den Zwiebeln in Butter andünsten. 9. Mit Salz abschmecken. Rahm dazugeben und einkochen lassen. 10. Das Mehl mit dem Schneebesen unter den Sauerrahm ziehen und ebenfalls dazugeben. Falls die Sauce zu dick wird: Konsistenz mit Rahm korrigieren. Mit dem Zitronensaft und dem Peterli abschmecken. 11. APFELKREN: Die Äpfel mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. 12. Durchs Sieb passieren, erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten (reichlich frisch geriebener Meerrettich, Öl, Essig) vermengen. 13. KELCH: Zuerst die Kartoffeln, dann den Kohl in schwach siedendes Wasser geben und weich kochen. 14. Abseihen und dabei ca. 3 Tassen Wasser behalten. 15. Mit Mehl und Butter eine Schwitze machen, mit dem restlichen Sud ablöschen. 16. Kartoffeln und Kohl wieder dazugeben, ebenfalls Peterli und Knoblauch. Nochmals kurz kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
