GEFLÜGELFOND (für 1 l) 1 kg Pouletkarkassen 1 Zwiebel, gespickt mit 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt 100 g Lauch, das weisse davon 100 g Knollensellerie 1 Tomate, zerschnitten 1 Karotte Thymian Petersilienstengel 10 Pfefferkörner, zerdrückt wenig Salz 1 Knoblauchzehe 2 l Wasser ------------------------------ WEISSWEINSUPPE 7 dl Geflügelfond 7 dl Spiezer Weisswein 7 dl Rahm ca. 100 g weisses Matignon 80 g Reismehl zum Stäuben
VORBEREITUNG 1. GEFLÜGELFOND: Pouletkarkassen in eine Kasserolle geben, mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. 2. Restliche Zutaten dazu ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. 3. Vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. 4. Durch ein feines Sieb passieren, kaltstellen.
ZUBEREITUNG 5. Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht entfernen. 6. SUPPE: Matignon in 20 g Butter andünsten mit dem Reismehl stäuben. 7. Mit Weisswein ablöschen, Geflügelfond und Rahm dazugeben, ca. 30 Minuten köcheln lassen. 8. Mit dem Stabmixer mixen, anschliessend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren. 9. Abschmecken mit Salz, schwarzem Pfeffer sowie ein wenig Harissa oder Cayenne-Pfeffer.
REZEPT: Marco Zurflüh, Restaurant «Zurflüh’s Bahnhöfli», 3613 Steffisburg Webseite
