SAUCE Flügelknochen, Hals und Innereien (von der Gans) 600 g Geflügelklein (z.B. von Gans, Ente oder Hühnchen) 2 EL Öl 400 g Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Möhren) 2 TL Tomatenmark 2 dl Rotwein 1 Rosmarinzweig 1 EL Pfefferkörner, schwarz 3 Wacholderbeeren 3 TL Speisestärke 1 Granatapfel ------------------------------ GANS 1 Gans (ca. 4 - 4½ kg) 2 Bio-Orange 300 g Zwiebeln 5 Rosmarinzweige Salz 1 kg Muskatkürbis 30 g frischer Ingwer 4 EL Öl 6 Schalotten 30 g Marzipanrohmasse 6 kleine Äpfel á je ca. 100 g Küchengarn
VORBEREITUNG 1. Für die Sauce von der Gans die Flügelspitzen und den Hals abschneiden. Beides grob hacken. Innereien (bis auf die Leber, siehe Tipp unten) grob schneiden. 2. Geflügelklein, Flügelknochen, Hals und Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. 3. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten braun rösten. Röstgemüse putzen, grob schneiden und nach 30 Minuten zugeben. 4. Dann alles von der Saftpfanne in einen grossen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. 5. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. 6. Fond (ca. 1,2 l) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf giessen, entfetten und auf 4 dl einkochen. 7. Sauce über Nacht abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG 8. Für die Gans die ungeschälten Orangen, die Zwiebeln und 3 Rosmarinzweige grob schneiden. Die Gans damit füllen. Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden. 9. Gans rundherum mit Salz einreiben und mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne oder in einen grossen Bräter legen. 2 dl Wasser angiessen. 10. Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten garen. 11. Gans wenden und weitere 2½ Stunden garen. Dabei die Gans immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser bestreichen (insgesamt 4 – 5 dl). Damit die Saftpfanne nicht überläuft, die Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen Topf abschöpfen und den Vorgang evtl. wiederholen. 12. Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und in 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Beides mit 2 EL Öl mischen. 13. Für die Bratäpfel die Schalotten fein würfeln und in 2 EL Öl in einem Topf glasig dünsten. 14. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schneiden. 15. Marzipan fein raspeln, mit Rosmarin und Schalotten mischen. 16. Aus den Äpfeln mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und die Marzipan-Rosmarin-Masse einfüllen. 17. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Flüssigkeit und Fett abgiessen und in einem Fettkännchen trennen. 18. 5 EL Gänsefett zurück in die Saftpfanne geben. Die Gans mit der Brust nach oben wieder hineinlegen. Kürbis drum herum verteilen. bei 200 - 220 Grad weitere 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten die Äpfel zugeben und mitgaren. 19. Granatapfel halbieren, eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne mit einem Löffel aus der Schale klopfen. 20. 2 dl Gänsefond mit 6 - 8 EL Gänsefett zu der vorbereiteten Gänsesauce geben, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. 21. Saft und Kerne zur Sauce geben und mit Salz abschmecken.
TIPP: Die frische Gänseleber kurz in Butter mit Wacholder und Thymian anbraten, kleinschneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen und auf geröstetem Brot servieren.
