STRUDELTEIG 100 g Mehl, gesiebt 5 g Butter, weich 5 g Vollei (1 ganzes Ei ist ca. 50 – 60 g schwer) 45 g Wasser 5 g Olivenöl 2 g Salz ------------------------------ SELLERIE 1 Sellerieknolle (ca. 500g) 200 g Meersalz, grob ------------------------------ FÜLLUNG gebackener Sellerie 1 - 2 Birnen 40 g Butter 50 g Walnüsse, grob gehackt 4 cl Kikkoman Sojasauce Williams ------------------------------ STRUDEL Strudelteig Füllung 20 g Haselnuss, gerieben 20 g Semmelbrösel 60 g Butter, geschmolzen ------------------------------ KOMBUCHA SABAYON 40 g Eigelb (ca. 3 Eigelb) 80 g Kombucha, hausgemacht 5 g Zucker (je nach gewünschter Süsse) ------------------------------ SPITZKABIS–QUINOASALAT ½ Spitzkabis etwas saurer Kombucha (oder Weissweinessig) 20 g Rosinen 20 ml Williams 40 g Quinoa Salz
VORBEREITUNG 1. SPITZKABIS–QUINOASALAT: Die Rosinen am besten über Nacht im Williams einlegen.
ZUBEREITUNG 2. STRUDELTEIG: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 3. Mit Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen. 4. SELLERIE: Sellerie mit einer Bürste unter dem Wasserhahn putzen. 5. Das Meersalz auf ein Backblech geben und den Sellerie mit der Wurzelseite darauf legen. Bei 180 Grad Heissluft für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Mit einem Messer kontrollieren ob der Sellerie weich ist. 6. Den Sellerie mit einem Messer abschälen und die Schalen auf einem Backblech nochmals bei 190 Grad für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, bis die Schale schwarz ist. 7. Die Schale fein cuttern und sieben. 8. FÜLLUNG: Birnen vierteln, Kerngehäuse entfernen und fein schneiden (ca. 2 mm). Den Sellerie ca. gleich gross schneiden. 9. Die Walnüsse in einer Pfanne kurz anrösten. Butter dazugeben und die Birnen kurz andünsten. Den Sellerie dazugeben, kurz durchschwenken und mit der Sojasauce und dem Williams ablöschen und den Saft etwas einkochen lassen. 10. STRUDEL: Den Strudelteig ausziehen und auf ein Tuch legen. Die geriebenen Haselnüsse und die Brösel im unteren Drittel verstreuen. Die Füllung darauf verteilen und die gesamte Fläche mit etwas Butter beträufeln. 11. Einrollen, auf ein Backblech geben und mit flüssiger Butter bepinseln. Bei 180 Grad für 15 - 20 Minuten backen. 12. KOMBUCHA SABAYON: Alles zusammen mit einem Schwingbesen über einem Wasserbad aufschlagen. 13. SPITZKABIS–QUINOASALAT: Den Quinoa kurz abspülen, für ca. 12 Minuten in Wasser kochen, von der Flamme nehmen und für weitere 15 Minuten ziehen lassen. 14. Die Spitzkabisblätter in längliche Streifen schneiden, mit den Rosinen und abgetropften Quinoa mischen. Mit Kombucha und Salz nach Belieben abschmecken.
ANRICHTEN 15. Strudel in Stücke schneiden, mit der Asche bestreuen und mit etwas Sabayon und Salat auf Tellern anrichten.
TIPP: Kombucha gilt als ein Heilgetränk und regt die Verdauung an. Er ist vielseitig einsetzbar und selbst hergestellt kann man mit dem Säuregrad spielen. Lässt man den Kombucha nur kurz ziehen, hat er eine süssliche Note und kann auch als Aperitif eingesetzt werden. Je länger man den Kombucha im Glas ziehen lässt, mehr Säure hat er und er kann dann anstatt Essig verwendet werden. Auch für Personen, die keinen Essig vertragen, ist Kombucha eine gute Alternative und wird meist sehr gut vertragen. Zudem kann beim Ansetzen von Kombucha der Phantasie freien Lauf gelassen werden. Z.B. kann Kombucha versetzt werden mit verschiedensten Kräutern, Blüten, Früchten, sowie Vanille oder Arvennadeln.
REZEPT: Dennis Remo Brunner, Souschef Hotel «Waldhaus», 7514 Sils Maria. Webseite
