(Schwarzwurzel-Maronen-Tatar mit gebratener Wachtelbrust und Cranberrychutney )
CHUTNEY 3 rote Zwiebeln 1 Chilischote 2 EL Olivenöl 20 g Ingwer, fein gerieben 150 g Cranberries, getrocknet 1 dl roter Portwein ½ dl Rotweinessig ------------------------------ TATAR 600 g Schwarzwurzeln 3 dl Milch 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Crème fraîche ½ Zitrone 150 g Maronen 30 g Butter ------------------------------ WACHTELBRUST 4 Wachtelbrüste 1 Knoblauchzehe 3 Rosmarinstiele 3 Thymianstiele 1 TL Schwarze 3-Pfeffer Mischung 2 EL Olivenöl 30 g Butter ------------------------------ GARNITUR 2 Beete Shiso Kresse
ZUBEREITUNG 1. Für das Chutney die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Chili, Ingwer und die Cranberries darin anschwitzen. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen. Bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis alles dickflüssig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 3. Für das Tatar die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen und in Milch einlegen. Zum Schälen am besten Einweghandschuhe tragen. Die Schwarzwurzeln klein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln. 4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Schwarzwurzeln darin 2 – 3 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crème fraîche unterrühren und mit dem Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 5. Die Maronen klein würfeln und in einer Pfanne in der heissen Butter anrösten. 6. Für die Wachtelbrust die Wachtelbrüste mit Salz und der 3-Pfeffer Mischung würzen und in einer Pfanne im heissen Olivenöl auf der Hautseite anbraten. 7. Den halbierten Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben. Die Wachtelbrüste wenden, Butter mit in die Pfanne geben und das Fleisch damit übergiessen. Die Pfanne zur Seite stellen und das Fleisch 2 - 3 Minuten nachziehen lassen.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten 1 Metallring auf einen Teller setzen. 1 EL Chutney hineingeben und glatt streichen. Das Schwarzwurzel-Tatar darauf geben und glatt streichen. Mit den gerösteten Maronen bestreuen. Den Ring abziehen. Die Wachtelbrust in Scheiben schneiden und auf das Tatar legen. Shiso Kresse um das Türmchen streuen und servieren.
