LAUCH 250 g Lauch 1 EL Butterschmalz 8 cl Gemüsebrühe 20 g Sahne etwas Salz 1 Prise Muskat, frisch gerieben ------------------------------ FISCH in SENFSAUCE 4 Seelachsfilets à je ca. 180 g 1 Schalotte ½ Bund Blattpetersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter 1½ dl Weisswein 1 dl Fischfond 1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt) 2 EL scharfer Senf 50 g Crème fraîche
1. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 2. Die Fischfilets entgräten. Schalotte schälen und fein schneiden. Blattpetersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 3. Für den Lauch in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Lauch darin anbraten. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und 3 - 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. 4. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 5. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen, Fischfilets darauf legen, jeweils 2 EL Weisswein und Fischfond dazugeben. So die Fischfilets auf jeder Seite 1 Minute dämpfen, dann die Pfanne zugedeckt zur Seite stellen. 6. Restlichen Fischfond und Weisswein in einem Topf aufkochen. Mehlbutter unterrühren und 1-mal aufkochen. Den Fond aus der Fischpfanne dazugeben. Senf und Crème fraîche untermischen, aufkochen und abschmecken. 7. Die Sauce mit dem Pürierstab luftig mixen, Petersilie untermischen. 8. Den Fisch anrichten und die Senfsauce angiessen. Mit dem Lauchgemüse servieren.
