Schweinsfilet im Speckmantel / Schweinsbraten / Wirsing / Chöhli
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
kcal: 364
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-01-21
Fleischlos:
Nein
FILET ½ Bund Oregano ½ Bund Petersilie 2 Rosmarinzweige 2 Salbeizweige 2 Knoblauchzehen ½ Zitrone 5 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 grosses Schweinsfilet (ca. 600 g) 100 g dünne Scheiben Lardo (siehe INFO) ------------------------------ WIRZ (Wirsing) Salz 1 Wirz (ca. 800 g) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig 2 EL Butter 1 dl Gemüse- oder Fleischbouillon schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 1 EL Olivenöl 1 gehäufter EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken. 2. Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Die Kräuter sowie das Olivenöl beifügen, alles verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Das Schweinsfilet leicht salzen und pfeffern. 4. Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit ½ der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet darauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Wenn man den fetten Speck nimmt, diesen zusätzlich aussen salzen und pfeffern. 5. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen. 6. Für den Wirz in einer Pfanne Wasser aufkochen und salzen. 7. Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. 8. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 9. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen. Alles fein hacken. 10. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten. 11. Die Bouillon dazugiessen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen. 12. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und 1 ofenfeste Form mitwärmen. 13. Das Olivenöl zum Fertigstellen in die Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. 14. Die Temperatur auf 120 Grad zurückstellen und das Filet noch ca. 10 Minuten fertig backen. Das Filet herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. 15. Inzwischen den Wirz nochmals kräftig aufkochen. Die Butter untermischen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 16. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.
INFO: Lardo ist ein fast rein weisser, fetter Speck, der vor allem in der Toscana (Lardo di Colonnata) und im Aostatal (Lardo d'Arnad) hergestellt wird. In der Toscana reift er mit Kräutern und Gewürzen in Marmortruhen, im Aostatal in Holzkisten. Wer den Speck nicht bekommt, lässt sich vom Metzger sehr dünne Scheiben frischen weissen Speck schneiden.
