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Spicy Saltimbocca vom Lamm |
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Lammrückenfilet / Lammfilet |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Kochen |
Kategorie: |
Lamm |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 397 |
Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2016-01-21 |
Fleischlos: |
Nein |
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GEWÜRZMISCHUNG
1 EL Szechuanpfeffer
6 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner (siehe INFO)
1 TL Majoran oder Oregano, getrocknet
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FLEISCH
2 Lammrückenfilets (ca. 500 g)
10 - 12 dünne Scheiben Pancetta (gerollter italienischer Speck) oder Coppa
3 EL Olivenöl
Salz
1½ dl roter Portwein
1 TL Fleischextrakt oder ½ TL Fleischbouillonpaste
30 g Butter
Zahnstocher |
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1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte sowie 4 - 6 Teller vorwärmen.
2. Den Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze rösten, bis die Körner anfangen zu duften (siehe INFO).
3. Dann mit den Wacholderbeeren und den Pimentkörnern in einen Mörser geben und fein zerstossen. Zuletzt den Majoran oder Oregano beifügen und alles nochmals leicht mahlen.
4. Die Lammrückenfilets in ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden.
5. Unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz oder Fleischklopfer etwas dünner klopfen.
6. Die Fleischscheiben auf einer Seite mit der vorbereiteten Gewürzmischung würzen, mit je ½ Scheibe Pancetta oder Coppa belegen und diese mit 1 Zahnstocher fixieren.
7. In einer grossen Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Lamm-Saltimbocca leicht salzen und im heissen Öl auf der Speckseite 1½ Minuten, auf der zweiten Seite noch knapp 1 Minute braten.
8. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und 15 - 20 Minuten nachgaren lassen.
9. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und zu ½ einkochen lassen.
10. Die Butter beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Über die Lamm-Saltimbocca träufeln und diese servieren. |
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BEILAGE: Dazu passen Couscous, ein Risotto oder Bratkartoffeln.
INFO: Nicht alle exotischen Gewürze müssen vor ihrer Verwendung geröstet werden. Bei einigen kann es durchaus kontraproduktiv sein, da durch das Rösten ihre Bitterstoffe verstärkt werden. Dies gilt in diesem Rezept sowohl für die Wacholderbeeren wie auch für den Piment. Letzterer kann übrigens durch 1 Gewürznelke und 6 - 8 schwarze Pfefferkörner ersetzt werden (auf 4 Pimentkörner).
KLEINHAUSHALT: 2 - 3 Personen: Zutaten halbieren, jedoch 1 dl Portwein sowie 20 g Butter für die Sauce verwenden. |
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