Anticuchos mit Knoblauchkuchen und süssem Knoblauch
Fleischspiessli / Kalbsherz / Kalbsfilet
Herkunft:
Peru
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Seimetz, Frank
Kategorie:
Fleisch gemischt
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-02-10
Fleischlos:
Nein
4 kleine Souffléeförmchen ------------------------------ SÜSSER KNOBLAUCH 12 Knoblauchzehen 50 g Butter 1 TL Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KNOBLAUCHKUCHEN 1 Sardelle 1 TL Kapern 1 EL Olivenpüree, schwarz 5 Knoblauchzehen 1 Ei 100 g Mehl ½ Packung Trockenhefe 1 TL Zucker 3 schwarze Oliven 3 getrocknete Tomaten 1 Msp. Safran Butter, Mehl für die Förmchen ------------------------------ FLEISCHSPIESSE 400 g Kalbsherz 400 g Kalbsfilet 2 rote Chilischoten 10 Knoblauchzehen 3 EL Rotweinessig ½ TL Kreuzkümmel 3 EL Öl ------------------------------ KNOBLAUCHCHIPS 5 - 10 Knoblauchzehen 5 dl Frittierfett
1. SÜSSER KNOBLAUCH: Geschälte Knoblauchzehen in kochendem Salzwasser (ca. 2 dl) 2 Minuten garen und in kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang mindestens 3x wiederholen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den Zucker hinzufügen und schmelzen lassen. Den Knoblauch und 1 EL Wasser dazugeben und 1 Minute goldgelb garen. 2. Für den KNOBLAUCHKUCHEN Sardellen und Kapern pürieren (mit einem Messer) und unter das Olivenpüree mischen. Den geschälten Knoblauch von seinem Keim befreien. Knoblauch wieder 3x blanchieren (wie im ersten Abschnitt beschrieben) und im Mixer mit dem Ei pürieren. 3. Mehl in eine Schüssel geben, das Knoblauch-Ei-Püree in die Mitte geben und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen. Teig herstellen und nach und nach etwas Mehl mit dem Püree vermengen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. 4. Die getrockneten Tomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Oliven- und Tomatenstücke und Safran unter den Teig mischen. 5. Die Soufflé-Formen buttern und mit Mehl bestäuben. Die Formen bis zur Hälfte mit dem Teig füllen. Je 1 EL von der Olivenpaste auf den Teig geben. Mit dem restlichen Teig bis auf ½ cm unter den Rand auffüllen. Im vorgewärmten Backofen bei 205 Grad 8 Minuten backen. Auf einen Teller stürzen. 6. FLEISCHSPIESSE: Das Herz von Adern und Haut befreien, 3 cm grosse Stücke schneiden und auf Holz- oder Metallspiesse stecken. Die Chilischoten längs halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Knoblauch schälen, halbieren und den Keim herausnehmen. Knoblauch und Chili sehr fein schneiden (nicht pürieren) und mit dem Essig, Salz und Kreuzkümmel vermengen. 7. Die Herz- und Filetspiesse mit der Marinade einpinseln und für ca. 12 Stunden kaltstellen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. 8. Eine Grillpfanne ohne Fett erhitzen. Die Fleischspiesse mit dem Öl übergiessen und in der Grillpfanne rundherum langsam garen. Dabei immer wieder mit der Marinade einpinseln und darauf achten, dass das Fleisch bzw. der Knoblauch nicht verbrennt. 9. Die Spiesse zur Dekoration mit Knoblauchchips und frittierten Kräutern bestreuen. 10. KNOBLAUCH-CHIPS: Den geschälten Knoblauch in feinste Scheiben schneiden und für mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Den gewässerten Knoblauch aus dem Wasser nehmen und in einem Küchenkrepp gründlich abtrocknen. Im 170 Grad heissen Fett goldgelb und kross frittieren. Bis zur weiteren Verwendung auf Küchenkrepp legen.
