FLEISCH 8 Schweinsbackerl (Schweinsbäggli) Schmalz 250 g Schweinskochen, klein gehackt 2 Karotten 2 Stangensellerie 2 Zwiebeln 2 l Malzbier 1 EL Tomatenmark 1 Thymianzweig 5 Lorbeerblätter, frisch 10 Pfefferkörner 2 Knoblauchzehen 5 Schalotten 1 EL Senfkörner Stärkemehl 1 Knollensellerie Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SENFBLATTGEMÜSE 400 g Blattsenf (siehe INFO) 1 TL Senfkörner (in Essig eingelegt) 50 g Butter 3 Schalotten Salz Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Karotten, Stangensellerie, Sellerieknolle und Zwiebeln in Stücke schneiden. 2. Die Schweinsknochen mit etwas Schmalz im Rohr bei 160 Grad ca. 15 - 20 Minuten rösten. 3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Schmalz rundum anbraten. 4. Das Gemüse zugeben und mitrösten. 5. Die Schweinsbackerl herausnehmen und beiseite stellen. 6. Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben und mit dem Tomatenmark kurz rösten. Mit ¾ l Bier aufgiessen und einreduzieren. 7. Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, geschälte Knoblauchzehen und Schalotten dazugeben, das Fleisch wieder einlegen. Mit dem restlichen Bier aufgiessen, aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. 8. Mit Backpapier abgedeckt am Herd oder im Rohr bei 160 Grad ca. 1½ Stunden schmoren. 9. Das weich geschmorte Fleisch aus dem Fond heben mit Klarsichtfolie abdecken. 10. Den Fond durch ein Sieb giessen und ein wenig einreduzieren, dann mit angerührter Stärke binden. 11. Für das Senfblattgemüse die Schalotten in Streifen schneiden und in Butter langsam anschwitzen. Blattsenf dazugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen, mit einem Deckel zugedeckt 2 Minuten beiseite stellen. Vor dem Anrichten die Senfkörner dazugeben.
ANRICHTEN 12. Geschmorte Schweinsbackerl mit der Sauce, einigen Stücken vom mitgeschmortem Knollensellerie und dem Senfblattgemüse auf Tellern anrichten.
INFO: Die Hauptform Brauner Senf, Ruten-Kohl wird weltweit angebaut, die grösste Vielfalt dieser Art und der Unterart Breitblättrige Senf oder Grüner Senfkohl wird jedoch in Asien angebaut. In Europa wird er vorallem wegen seiner dekorativen Farbe für die in Tüten abgepackten Produkte Japanese Greens oder Baby Leaf produziert. Fertigmischungen werden für den Wok oder als Fertigsalate angeboten.
