MARINADE 5 dl Kokosnussmilch 2 Chilis, längs halbiert 1 Zitrone, Saft davon 20 Kaffirlimettenblätter 3 Zitronengrasstängel, gequetscht Salz, Cayennepfeffer, Koriandersamen 4 Zanderfilets à je ca. 150g ------------------------------ ANANAS 2 EL Palmzucker Rum Bio-Zitronenessig Apfelessig 2 Zitronengrasstängel, gequetscht 8 Kaffirlimettenblätter 1 Zitronenmelissenzweig 1 Sternanis 1 TL Szechuanpfeffer 5 Kardamomkapseln 1 TL Koriandersamen ½ Ananas, geschält, in Würfel geschnitten ------------------------------ MELONE ½ Wassermelone, in Scheiben geschnitten Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BANANENCURRY 1 reife Banane, geschält, klein geschnitten 1 TL Madras Curry 1 Msp. Java Curry 1 Msp. Kurkuma ½ TL Salz ------------------------------ STERNFRUCHTCHIPS 1 Sternfrucht, in Scheiben geschnitten 1 dl Zuckersirup (1:1 Wasser und Zucker) 15 Kaffirlimettenblätter ------------------------------ CURRYCHIPS 50 g Eiweiss 50 g Puderzucker 50 g Mehl 50 g Butter, flüssig, ausgekühlt 1 TL Java Curry wenig Salz ------------------------------ KAKI UND PHYSALIS 1 reife Kaki je ½ TL Zitronen- und Limettensaft 4 Physalis 1EL Apfelessig ------------------------------ KOKOSERDE 30 g Kokosnussraspel 1 EL Mehl 1 EL Haselnussöl Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. ANANAS: Palmzucker mit 4 EL Wasser karamellisieren. Mit etwas Rum und beiden Essigsorten ablöschen. Zitronengras bis und mit Koriander dazugeben, 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. 2. Ananaswürfel beifügen, 1-mal aufkochen. Auskühlen lassen, zugedeckt über Nacht kalt stellen. 3. MELONE: Melonenscheiben 5 Stunden in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Backofens garen. Mit Pfeffer würzen. 4. Kurz vor dem Servieren Melonen auf der Grillpfanne unter Wenden anbraten. 5. STERNFRUCHTCHIPS: Sternfruchtscheiben mit Zuckersirup und Kaffirlimettenblätter 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Dann 5 Stunden in der Mitte des auf 100°C vorgeheizten Backofens trocknen lassen.
ZUBEREITUNG 6. MARINADE: Alle Zutaten (ohne Fisch) aufkochen, 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. 7. Zanderfilets längs halbieren, in die Marinade geben. 8 Minuten bei 65 Grad pochieren. Herausnehmen, warm halten. 8. BANANENCURRY: Alle Zutaten mixen. 9. CURRYCHIPS: Alle Zutaten verrühren, auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen. 4 - 5 Minuten in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Backofens backen. 10. Herausnehmen, runde Taler ausstechen. 11. KAKI UND PHYSALIS: Kaki dünn aufschneiden, mit Zitrussaft marinieren. Physalis halbieren, mit Essig marinieren. Kokoserde: Alle Zutaten mischen.
ANRICHTEN 12. Die Zanderfilets mit Kokoserde, Currychips, Melone, Kaki, Physalis, Ananas, Sternfruchtchips und Bananencurry auf Tellern anrichten.
REZEPT: Silvio Nickol, Gourmet-Restaurant «Palais Coburg», A-1010 Wien Webseite
