FISCH 30 g Pinienkerne 30 g Parmesan 150 g weiche Butter 60 g Weissbrotbrösel ohne Rinde (Mie de pain) etwas Salz 1 Prise Piment d’Espelette 50 g Karotte 50 g Sellerie 1 Zwiebel ½ Lauchstange 1 Seezunge (ca. 800 - 1000 g) 1 TL Pfefferkörner 1 Prise Zucker ------------------------------ SAUCE 2 Eier 150 g Butter ¾ dl Gemüsefond ------------------------------ GEMÜSE 250 g Blattspinat 2 Schalotten 150 g Champignons, klein 2 EL Butter 1 Prise Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und klein hacken. Parmesan fein reiben. 2. Weiche Butter mit Pinienkernen, Parmesan und Weissbrotbröseln zu einer homogenen Masse verkneten, mit Salz und Piment d’Espelette würzen. 3. Dann zwischen Backpapier ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen und kalt stellen. 4. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen, in feine dünne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. 5. Seezunge filetieren, die Haut entfernen und die Filets zuschneiden. 6. Für die Sauce die Eier ca. 4 Minuten weich kochen, kalt abschrecken und schälen. 7. Butter in einen Topf geben und bräunen. Gemüsebrühe erwärmen, die weich gekochten Eier zugeben und mit dem Pürierstab fein mixen. Dann nach und nach die lauwarme braune Butter zugeben, bis eine Bindung entsteht. 8. Für das Gemüse Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein hacken. Champignons putzen. 9. Für den Garsud in einem Topf mit Dämpfeinsatz Wasser mit etwas Salz, Pfefferkörnern und 1 Prise Zucker aufkochen lassen. Die Wurzelgemüsestreifen einlegen. Einen passenden Siebeinsatz darauf legen, die Fischfilets auf den Siebeinsatz geben und zugedeckt ca. 4 – 5 Minuten im Dampf garen. 10. Die Grillfunktion des Backofens einschalten oder auf 230 Grad Oberhitze vorheizen. 11. Zwei Pfannen mit jeweils 1 EL Butter erhitzen, die Schalottenwürfel auf die beiden Pfannen verteilen und anschwitzen, in eine Pfanne den Spinat geben und zusammenfallen lassen. Mit 1 Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 12. In die andere Pfanne die Pilze geben anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 13. Die gedämpften Fischfilets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die gekühlte Butterkrustenmasse zuschneiden, auf die Fischfilets legen und im vorgeheizten Ofen kurz gratinieren.
ANRICHTEN 14. Nussbuttersauce in die Tellermitte geben, Fischfilet darauf anrichten, Pilze und Spinat dazugeben und servieren.
