Schulterspitz / Schaufelstück / Flat Iron Steak / Essiggurkenvinaigrette
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Kalt
Quelle:
Saison-Küche
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 540
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-02-15
Fleischlos:
Nein
1 Zwiebel 2 l Rindsbouillon 1,2 kg Siedfleisch, mager (z.B. Rindsschulterspitz) 2 Lorbeerblätter 200 g Suppengemüse (z.B. Karotten und Sellerie) Salz, Pfeffer aus der Mühle 180 g Essiggurken, abgetropft ¼ Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch und wenig Liebstöckel) 8 EL Rapsöl 2 EL Kräuteressig 1 EL milder Senf
1. Zwiebel ungeschält halbieren. Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett braun rösten. 2. Bouillon aufkochen. Siedfleisch, Lorbeerblätter und Zwiebelhälften in die Bouillon geben. Ca. 2 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Gelegentlich Schaum und Trübstoffe abschöpfen. 3. Inzwischen Suppengemüse in fingerdicke Stücke schneiden. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben, mitkochen, bis es weich ist. 4. Fleisch und Gemüse aus der Bouillon heben. 5. Siedfleisch quer zur Faser dünn in Tranchen schneiden. Gemüse in kleine Würfelchen schneiden. Bouillon mit Salz und Pfeffer abschmecken, 4 EL für die Vinaigrette beiseitestellen. Rest der Bouillon anderweitig verwenden oder als Vorspeise servieren. 6. Essiggurken längs in Scheiben schneiden, diese in mundgerechte Stücke zerkleinern. 7. Kräuter fein hacken. Mit Öl, Essig, Bouillon, Senf und Essiggurken mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Siedfleisch lauwarm oder kalt mit Essiggurken-Kräuter-Vinaigrette anrichten.
