Seeforellenfilets mit Grünkohl, Birne und Champignons
Federkohl / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schmaus, Anton
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-02-15
Fleischlos:
Ja
SEEFORELLENFILETS 4 Seeforellenfilets á je ca. 150 g Pflanzenöl zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter ------------------------------ GRÜNKOHL 200 g Grünkohl 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WILLIAMSBIRNE 1 Birne, geschält, halbiert, Kerngehäuse entfernt 10 g Zucker 20 g Weissweinessig 30 g Wasser Salz, 2 Nelken, 2 Piment, 1 Lorbeerblatt, 1 Scheibe Ingwer zum Würzen ------------------------------ CHAMPIGNONS 50 g helle Champignons Salz, Olivenöl zum Marinieren ------------------------------ HASELNÜSSE 30 g Haselnüsse, geschält 20 g Butter
VORBEREITUNG 1. WILLIAMSBIRNE: Zucker, Essig und Wasser zusammen mit den Gewürzen aufkochen und Sud mit etwas Salz abschmecken. 2. Birnenhälften 1-mal im Sud aufkochen, dann für ca. 2 Stunden ziehen lassen und danach in ca. 1x1 cm grosse Würfel schneiden.
ZUBEREITUNG 3. SEEFORELLENFILETS: Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit wenig Pflanzenöl ca. 5 - 6 Minuten kross ausbraten. 4. Filets wenden, frische Butter zugeben, nochmals ca. 2 Minuten braten und aus der Pfanne nehmen. 5. GRÜNKOHL: Grünkohlblätter vom Stiel abtrennen, in Salzwasser ca. 30 Sekunden kochen und dann in Eiswasser abschrecken. 6. Stiel schälen, in feine Würfel schneiden, ebenfalls kurz blanchieren und in etwas Butter glasieren. 7. Blätter in geschäumter Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 8. CHAMPIGNONS: Champignons mit einem Gemüsehobel fein hobeln und ganz leicht mit etwas Salz und Olivenöl marinieren. 9. HASELNÜSSE: Haselnüsse in geschäumter Butter goldbraun braten. 10. Dann in ein Sieb abschütten, abkühlen lassen und fein hacken.
ANRICHTEN 11. Seeforellenfilets in die Mitte der Teller geben und Grünkohlgemüse und Birnenwürfel darauf anrichten. Gehackte Haselnüsse auf den Fisch streuen und mit den Champignons ausgarnieren.
