FLEISCH 2 Schweinshaxn, hintere, à je ca. 1¼ - 1½ kg 2 kg Schweinsknochen, klein gehackt, angebraten 4 Zwiebeln, mittelgross, mit Schale geviertelt ca. 5 dl dunkles Bier ca. 3 dl Bratengrundsosse 5 dl Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, Knoblauch zum Würzen ------------------------------ SEMMELKNÖDEL 1 Zwiebel, klein, fein gewürfelt 60 g Butter 500 g Knödelbrot ca. 2½ dl heisse Milch 3 - 4 Eier 2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten Salz Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Haxen kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und einreiben. 2. Fleisch mit der Schnittfläche nach unten auf Knochen und Zwiebeln in ein Reindl (Bratenform) setzen, ca. 5 dl Wasser angiessen und die Haxe bei 120 Grad Umluft ca. 2½ Stunden garen, die Kruste wird später gemacht. Das Fleisch sollte idealerweise auf dem Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 86 Grad haben, dann ist es weich, aber nicht verkocht. Während des Bratens die Haxe immer wieder mit etwas Bier und Wasser übergiessen, das Fleisch muss immer feucht sein. 3. Wenn das Haxenfleisch gar ist, aus dem Ofen nehmen und warm halten. 4. Für die Sauce den Bratensatz mit der Grundsosse auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. 5. Sauce passieren und die Knochen aufheben. Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. noch 1 Schuss Bier abschmecken. 6. Für die Kruste die gegarte Haxe zurück ins Reindl auf die ausgekochten Knochen setzen. Wasser zweifingerhoch angiessen und die Haxe für ca. 20 Minuten in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen zurückschieben. Erst jetzt entsteht die gewünschte und begehrte Kruste. 7. SEMMELKNÖDEL: Zwiebel in Butter glasig dünsten. 8. Knödelbrot mit Salz und Muskat würzen, mit heisser Milch übergiessen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen. 9. Eier, Zwiebeln, Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Je nach Qualität und Restfeuchtigkeit des Knödelbrots braucht es etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. 10. Knödel in gewünschter Grösse formen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten leise köchelnd garen.
ANRICHTEN 11. Haxen aufschneiden und mit der Sauce und den Knödeln anrichten.
TIPP: Die Knödelmasse sollte recht fest sein, so dass man sehr feuchte Hände braucht zum Abdrehen, dann bekommen die Knödel den richtigen Biss und sind trotzdem locker.
