4 Souffléeförmchen (ca. 10 cm Ø) ------------------------------ KNÖDEL 3 Brötchen, vom Vortag 1¼ dl Milch 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 - 3 EL Butter ½ Bund glatte Petersilie 2 Majoranzweige 300 g Kalbsleber, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eiweiss 4 Speckscheiben, geräuchert, dünn aufgeschnitten ½ Bund Schnittlauch 2 dl Bratensauce ------------------------------ SAUERKRAUT 600 g Sauerkraut, frisch 2 dl Weisswein, trocken 2½ dl Kalbs- oder Gemüsefond 50 g Speck, geräuchert 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel, klein 1 Kartoffel, klein Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KNÖDEL: Die Brötchen in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. 2. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. 3. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, dann die Pfanne vom Herd ziehen. 4. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 5. Petersilie und Majoran abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 6. Leber durch den Fleischwolf drehen und mit Schalotten und Knoblauch vermengen. Die eingeweichten Brötchen und die Kräuter dazugeben und gut verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Eiweiss zu Schnee aufschlagen und unter die Masse heben. 8. Die Souffléeförmchen mit etwas Butter ausfetten, Speck rund zurechtschneiden und den Boden der Förmchen damit auslegen, dann die Masse einfüllen. 9. Förmchen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. 10. SAUERKRAUT: Sauerkraut, Weisswein und Brühe in einen Topf geben, Speck und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. 11. Zwiebel und Kartoffel schälen, mit der feinen Reibe direkt in den Sauerkrauttopf reiben und einige Minuten köcheln lassen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Bratensauce erwärmen.
ANRICHTEN 13. Zum Anrichten das Sauerkraut in einem tiefen Teller geben und je 1 soufflierten Leberknödel darauf stürzen. Mit etwas Bratensauce und Schnittlauch servieren.
