Weisser Spargel mit Schalottenmarinade und Thunfisch
Thon
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-04-15
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 6 Stangen weisser Spargel Zucker 2 Schalotten, ersatzweise weisse Zwiebel 4 cl Hühnerbrühe ½ TL Senf, scharf 2 TL Weissweinessig 1 EL Salatöl, mild Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 TL Schnittlauchröllchen ------------------------------ THUNFISCH 200 g Thunfisch, roh Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle einige Tropfen Zitronensaft 2 TL Öl ------------------------------ GARNITUR Salatblätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. 2. In einem grossen breiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und Salz sowie Zucker hinzufügen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 - 10 Minuten garen. 3. Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bis zur Verwendung zugedeckt bei Zimmertemperatur beiseitestellen. 4. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser 3 Minuten weich kochen, in ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen. 5. Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Öl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die Schalotten unterrühren. 6. THUNFISCH: Die Thunfischscheiben auf beiden Seiten salzen und pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.
ANRICHTEN 7. Je 3 Spargelstangen auf grosse Teller legen, mit der Schalottenmarinade beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Thunfischscheiben daneben- oder darauflegen und nach Belieben mit Salatblättern garnieren.
VARIANTE: Soll’s kein roher Fisch sein, geht auch geräucherter Lachs.
