Weisser Spargel mit Seeforellenfilets und Vinaigrette
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-04-13
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 1½ kg weisser Spargel 50 g Butter 2 EL Olivenöl 1 Schuss Balsamico Salz, Zucker zum Würzen ------------------------------ SEEFORELLENFILET 600 g Seeforellenfilet, wenn möglich rotfleischig 40 g Mehl 30 g Butter Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KAVIAR-VINAIGRETTE 3 Tomaten, geschält, entkernt 150 g Salatgurke, ungeschält, aber entkernt 50 g Frühlingszwiebel ca. 3 cl Balsamico, weiss ½ dl Portwein, weiss ½ dl Rapsöl oder neutrales Pflanzenöl ½ dl Olivenöl 10 g Honig 150 g Forellenkaviar 2 Eier, gekocht, mit einem Eischneider gewürfelt ½ Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker zum Würzen ------------------------------ KARTOFFELN 300 g Kartoffeln, blau, gekocht, geschält 20 g Frühlingskräuter Salz zum Würzen
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Spargel schälen, beginnend ca. Drittel unter dem Kopf, Enden grosszügig abschneiden und in ein passendes Gefäss schichten. Butter dazu geben. 2. In einem separaten Topf Wasser mit Salz und Zucker leicht überwürzt abschmecken und dieses Wasser kochend heiss über den Spargel schütten, so dass er knapp bedeckt ist. Mit einem sauberen Tuch bedecken und leicht beschweren, damit auch aller Spargel im Wasser ist. Dann 1-mal ca. 1 Minute aufkochen lassen, dann von der heissen Herdplatte nehmen und ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Der Spargel sollte noch "Biss" haben und so gart er ganz schonend und gleichmässig. 3. Gekochten Spargel längs halbieren und in wenig Olivenöl leicht anbraten, mit Salz und Zucker und 1 kleinen Schuss Balsamico würzen und warm halten. 4. SEEFORELLENFILET: Forellenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite in Mehl wenden und in aufschäumender Butter überwiegend auf der Hautseite braten. 5. KAVIAR-VINAIGRETTE: Tomaten, Gurke und Frühlingszwiebel in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. 6. Essig, Portwein, Raps- und Olivenöl zusammen mit Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Tomaten-, Gurken- und Frühlingszwiebelwürfel zugeben, mild abschmecken. 7. Erst unmittelbar vor dem Servieren das gehackte Ei und den Forellenkaviar untermengen. 8. KARTOFFELN: Blaue Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in Olivenöl leicht kross braten und salzen. 9. Frühlingskräuter waschen und gut trocknen.
ANRICHTEN 10. 4 - 6 halbe Spargeln auf dem Teller platzieren, mit der Vinaigrette überziehen, die Forelle und die blauen Kartoffelwürfel anlegen und mit Frühlingkräutern nach eigenem Gusto garnieren.
GEITEL’S TIPP: Bitte nehmen Sie sich die Zeit zum Spargelgaren, denn mit dieser Art gart der Spargel quasi rückwärts, beim Abkühlen, das ist die schonendste und beste Methode. Und Geduld, er wird, auch wenn er nach der Minute kochen noch sehr "ungar" ausschaut. Und noch etwas: Garen Sie ihn rechtzeig. So 1½ Stunden vor dem geplanten Genuss darf's schon sein, dann ist der Spargel entspannt und Sie auch. Diesen gegarten Spargel können Sie nun für alle gewünschten Varianten Ihres Spargelgerichts verwenden. Der Sud eignet sich für Saucen, Suppen und Dressings.
