Saiblingfilets mit Weissbiersabayon und Frühlingsgemüse
Omble chevalier / Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-03-30
Fleischlos:
Ja
FISCH 600 g Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling), entgrätet Salz, Pfeffer Zitronensaft zum Würzen ------------------------------ WEISSBIERSABAYON 3 Eigelb 1 dl Weissbier ½ Zitrone, Saft und Abrieb davon 2 cl Sherry ½ TL Senf, scharf 8 cl Olivenöl, erwärmt auf ca. 50 Grad 2 EL Kerbel, frisch gezupft ½ dl Olivenöl zum Braten Chiliflocken Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FRÜHLINGSGEMÜSE 200 g Kartoffelwürfel, in 1x1 cm grosse Würfel geschnitten, gegart 100 g Karotten, in Scheiben geschnitten, gegart 100 g Kaiserschoten, roh, geputzt 100 g Champignons, in Scheiben geschnitten 100 g feiner wilder Spargel 100 g Spinat, jung 100 g Tomatenwürfel (von geschälten Tomaten) Balsamico, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker zum Würzen
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Saiblingfilets in Médaillons von je ca. 80 g schneiden. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl überwiegend auf der Hautseite braten. 2. WEISSBIERSABAYON: Eigelbe, Weissbier, Sherry, Zitronensaft und -abrieb, Senf, Chiliflocken, Salz und Pfeffer verrühren und über dem Wasserbad im Wasserdampf crèmig aufschlagen. Dabei immer wieder kurz vom Dampf nehmen, damit es ja nicht zu heiss wird und das Eigelb gerinnt. 3. Wenn die Masse schön crèmig ist, ganz vom Dampf nehmen und das erwärmte Olivenöl, anfangs nur tröpfchenweise und dann immer zügiger, einrühren. Zuletzt den gezupften Kerbel zugeben und Sabayon an einem warmen Ort bereithalten. 4. FRÜHLINGSGEMÜSE: Kartoffelwürfel in einer ausreichend grossen Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten. Dann nach und nach Karotten, Kaiserschoten, Spargel, Champignons und zuletzt Spinat und Tomatenwürfel zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie 1 Spritzer Balsamicoessig würzen.
ANRICHTEN 5. Saiblingfilets auf dem Frühlingsgemüse anrichten, etwas Weissbiersabayon angiessen und die restlichen Sabayon separat reichen.
VARIANTE: Selbstverständlich eignet sich auch ein anderer Fisch für diese Zubereitungsart.
