4 Einmachgläser ------------------------------ 4 Wachteln oder 8 Brüstchen (mit oder ohne Schenkel) 4 dl Sonnenblumenöl 3 Knoblauchzehen, gequetscht 2½ dl Sherryessig 2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweiglein 6 Wachholderbeeren 10 Pfefferkörner, weiss 4 Sternanis 1 Zimtstange Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Wachteln Brüstchen und Schenkel lösen – oder beim Delikatesshändler fixfertig kaufen. 2. Knoblauchzehen im Öl anziehen. 3. Andere Zutaten in Schüssel geben, das noch warme Knoblauch-Öl dazugiessen und alles zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Wachtelfleisch zugeben. Ca. 3 Sunden. zugedeckt in 50 Grad warmen Bratofen stellen.
ANRICHTEN 5. Brüstchen in Einmachgläser füllen. Marinade zugiessen, bis sie bedeckt sind. 1 Woche in Kühlschrank ziehen lassen.
BEILAGE: Mit Bauernbrot auftragen.
INFO: Es sind die Perser, die das Säuern von Fleisch und Fisch zur Konservierung zum ersten Mal beschrieben haben. Der Begriff «Escabeche» stammt denn auch vom persischen Wort «sikbag». Nach dem Lauf der grossen Weltgeschichte haben später die Griechen, dann die Italiener, Spanier, Nordafrikaner und schliesslich die Südamerikaner diese Konservierungs-Technik übernommen. Und alle nennen sie «Escabeche».
REZEPT: Thomas Hauser, Restaurant «Löweneck», 8001 Zürich Webseite
