SAUCE 2 EL Zwiebelwürfel, ca. ½ cm gross 1 EL Karottenwürfel, ca. ½ cm gross 1 EL Selleriewürfel, ca. ½ cm gross 1 TL Puderzucker, schwach gehäuft 2 EL Noilly Prat 1 EL Cognac 1 dl Weisswein, trocken 2½ dl Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 3 Scheiben Ingwer 1 EL Steinpilze, getrocknet 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm) 2 schwach gehäufte TL Speisestärke 1 Gewürznelke ½ TL Pfefferkörner, schwarz 100 g Sahne 1 TL Dijon-Senf 20 g kalte Butter ½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale einige Tropfen Limettensaft Muskatnuss, frisch gerieben Zimtrinde, frisch gerieben Salz ------------------------------ SPARGEL 12 Stangen grüner Spargel (ca. 400 g) 2 Handvoll Pfifferlinge, klein ¾ dl Hühnerbrühe 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild einige Kerbelblätter zum Garnieren ------------------------------ AUSSERDEM 4 Hähnchenbrustfilets à je ca. 150 g, ohne Haut
1. Für die Sauce die Gemüsewürfel in einen Topf geben und darin sanft erhitzen. 2. Den Puderzucker über das Gemüse stäuben und etwas andünsten, dann mit Noilly Prat, Cognac sowie Wein ablöschen und alles auf 1/3 einköcheln lassen. 3. Die Brühe angiessen, Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Steinpilze samt Vanilleschote dazugeben und alles 1-mal aufkochen. 4. Die Speisestärke mit 1 - 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. 5. Die Gewürznelke und die Pfefferkörner hinzufügen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 6. Die Sahne, den Senf und die kalte Butter dazugeben und mit dem Stabmixer unterrühren. Die Sauce mit Salz, Limettenschale und -saft abschmecken. 7. Für den Spargel die Stangen waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die Pfifferlinge gründlich putzen und, falls nötig, waschen und trocken tupfen. 8. Den Spargel mit der Brühe in eine Pfanne geben. 1 Blatt Backpapier drauflegen und den Spargel knapp unter dem Siedepunkt 8 - 10 Minuten weich dünsten. Nach ca. 7 Minuten die Pfifferlinge dazugeben. 9. Zuletzt die braune Butter hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen. 10. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und jeweils in 4 Stücke schneiden. 11. Das Fleisch in der Sauce knapp unter dem Siedepunkt 5 - 10 Minuten saftig durchziehen lassen. 12. Zuletzt die Sauce mit Muskatnuss und Zimt würzen und mit Salz abschmecken.
