LAMMRACK MIT KRÄUTER-HASELNUSSKRUSTE 1 Lammrack, sauber pariert (ca. 600 g) 4 Lammfilets ------------------------------ MARINADE Senf 3 Thymianzweige, abgestreifte Blättchen 1 Rosmarinzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 EL Olivenöl ------------------------------ MARINADE 1 2 EL Senf Thymianblättchen Salz und Pfeffer ------------------------------ MARINADE 2 2 EL Senf Rosmarinblätter, gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRUSTE 1 EL Buchweizen, geröstet, zerstossen 40 g Haselnüsse, grob gehackt, leicht geröstet und gemahlen 100 g Weissbrot trocken, ohne Rinde, gemahlen (Paniermehl) 2 Rosmarinzweige, gehackt 10 Salbeiblätter, gehackt 3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft Schnittlauch, geschnitten Petersilie, glatt, geschnitten Knoblauch, gepresst 60 g Butter, flüssig 3 - 4 EL Olivenöl ------------------------------ THYMIANFOND 2 dl Kalbsfond 3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft 1 Rosmarinzweig 3 Salbeiblätter 20 g Butter, kalt ------------------------------ RISOTTO 1 - 2 EL Olivenöl 200 g Risottoreis (z.B. Vialone) 1 Zwiebel, klein, gehackt 1 - 2 Knoblauchzehen, sehr fein geschnitten 2 - 3 EL Lauch, fein geschnitten (Farbe kann selber bestimmt werden) 1 dl Weisswein 5 dl Gemüsebouillon 1 dl Vollrahm 20 g Sbrinz, frisch gerieben 5 g Butter ------------------------------ BÄRLAUCH PESTO 100 g Bärlauch, frisch 1 EL Pinienkerne Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ LAUCHTRILOGIE / TOMATEN 2 - 3 Lauchstangen je nach Grösse 2 EL Frischkäse, nature 1 EL Gemüsebouillon 1 dl Frittieröl einige Dattel- oder Kirschtomaten
VORBEREITUNG 1. MARINADE: Alle Zutaten mischen. 2. FLEISCH: Das Lammrack und Lammfilets mit der Marinade bestreichen und je in einen Vakuumierbeutel legen und vakuumieren. Im Kühlschrank marinieren lassen. Wer über kein Vakuumiergerät verfügt, lässt das Fleisch in einer Schale bedeckt mit Alufolie über Nacht marinieren.
ZUBEREITUNG 3. MARINADE 1: Alle Zutaten in ein Schüsselchen geben und mischen. 4. MARINADE 2: Alle Zutaten in ein Schüsselchen geben und mischen. 5. FLEISCH: Das Lammrack aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und anschliessend mit der Marinade 1 einreiben. 6. Die Lammfilets aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und anschliessend mit der Marinade 2 einreiben. 7. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bereitstellen. 8. KRUSTE: Buchweizen, Haselnüsse und Brot in eine Schüssel geben und mischen. 9. Auf einer Klarsichtfolie die Krustenzutaten in der Grösse des Lammracks ausbreiten. Das Lammrack darauf anrichten und mit Hilfe der Folie die Kruste fest auf das Rack pressen. 10. Das Lammrack auf das mit Backreinpapier belegte Blech legen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten backen. 11. Wer über eine Sushi-Matte verfügt, kann diese unter die Folie legen und zum Anpressen der Kruste nutzen. 12. THYMIANFOND: In einer kleinen Pfanne den Kalbsfond zusammen mit den Thymianblättchen, Rosmarin und Salbei aufkochen. 13. FLEISCH: In der Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammfilets zugeben und kurz scharf anbraten und im 80 Grad heissen Backofen 15 Minuten nachziehen lassen, kurz vor dem Servieren den Kalbsfond erhitzen, die kalte Butter zugeben und die Lammfilets nur kurz darin schwenken. 14. RISOTTO: Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Reis zugeben und glasig dünsten, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und leicht weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon auffüllen und unter gelegentlichem Rühren gar köcheln. Vollrahm, Reibkäse und Butter zugeben und noch 1-mal wärmen. 15. BÄRLAUCHPESTO: Bärlauch grob schneiden. 16. Pinienkerne in einer Bratpfanne leicht braun anrösten. 17. Beides in den Cutter geben und cuttern. Soviel Öl als nötig zugeben, würzen und mischen. Abschmecken. 18. LAUCHTRILOGIE / TOMATEN: Die Lauchstängel waschen. 4 Lauchstangen von 5 cm Länge zuschneiden für die Lauchstangen, der dunkelgrüne Teil des Lauchstängels wird in Stücke geschnitten und in den Mixbecher gegeben und püriert. Der Lauchmittelteil wird in Stücke von ca. 10 cm geschnitten. Diese der Länge nach halbieren und jetzt in ganz feine Streifen (Julienne) fürs Lauchheu schneiden. 19. Die Lauchstangen in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und 1 EL Gemüsebouillon beigeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze gar kochen. 20. In einer Bratpfanne das Frittieröl erhitzen und das Lauchheu zugeben, ausfrittieren, bis es goldgelb ist. Auf Haushaltpapier geben und abtropfen lassen. 21. Das Lauchpüree in eine Schüssel geben, Frischkäse zugeben und mischen. 22. Olivenöl/Butter in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten zugeben und kurz schwenken.
ANRICHTEN 23. Auf vorgewärmten Tellern Risotto anrichten, 1 Töpfchen mit Bärlauchpesto dazustellen, auf der vorderen Hälfte die Lauch-Trilogie anrichten, das Lammrack in Tranchen schneiden und zusammen mit je 1 Lammfilet anrichten. Mit Thymianjus leicht nappieren und mit Tomaten ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2016»
