SUGO «BAVARESE» 750 g Kalbfleisch, aus der Schulter 2 Zwiebeln ½ Karotte 120 g Knollensellerie 1 TL Puderzucker 2 EL Tomatenmark 2 dl Rotwein 6 dl Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen 1 TL ganzer Kümmel 1 TL Majoran, getrocknet 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale ½ EL Paprikapulver, edelsüss Chilisalz, mild 20 g kalte Butter ------------------------------ NUDELN 400 g Spaghetti Salz 3 Scheiben Ingwer 3 kleine Chilischoten, rot, getrocknet ------------------------------ GARNITUR 1 EL Olivenöl, mild 4 EL Almkäse, geraspelt einige Mini-Basilikumblätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Für den Sugo das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. 2. Den Puderzucker in einen Bräter stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. 3. Das Gemüse dazugeben und 2 - 3 Minuten andünsten. 4. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Wein dazugiessen und sämig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und das Fleisch unterrühren. 5. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 1½ Stunden weich schmoren. Dabei nach 1 Stunde Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. 6. Inzwischen den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Majoran und Zitronenschale fein hacken. Das Paprikapulver mit wenig Wasser glatt rühren. 7. Am Ende der Garzeit die Gewürzmischung und das angerührte Paprikapulver in die Sauce rühren und 5 - 10 Minuten ziehen lassen. 8. Den Sugo mit Chilisalz abschmecken und warm halten, das Lorbeerblatt wieder entfernen. Zuletzt die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben. 9. Für die Nudeln die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser mit Ingwer und Chili 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen. 10. In ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Etwas ausdampfen lassen und mit Olivenöl mischen. 11. Zum Servieren die Brühe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Spaghetti dazugeben und etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben.
ANRICHTEN 12. Die Spaghetti in vorgewärmten Pastatellern anrichten und den Sugo darauf verteilen. Jeweils mit 1 EL Almkäse bestreuen und mit Basilikum garnieren.
