Entenbrust auf Sellerie-Limettenpüree und gebratenem grünem Spargel
Selleriepüree / Limonenpüree / Grüner Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-04-30
Fleischlos:
Nein
PÜREE 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 700 g Sellerieknolle 2 EL Olivenöl 4 dl Gemüsefond ------------------------------ ENTE 3 Entenbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Thymian ½ Bund Rosmarin ½ Knoblauchknolle 50 g Butter 2 Limetten, unbehandelt ------------------------------ SPARGEL 2 Bund grüner Spargel 30 g Butter 100 g Frühstücksspeck 4 Thymianstiele
ZUBEREITUNG 1. PÜREE: Die Schalotte und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Sellerie waschen, schälen und in 2 - 3 cm grosse Würfel schneiden. Alles im heissen Olivenöl anschwitzen. 2. Den Gemüsefond angiessen und aufkochen lassen. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 - 20 Minuten weich kochen. 3. ENTE: Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen und auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze braten lassen, dabei das Fett langsam auslaufen kann, bis die Haut goldbraun und kross ist. Thymian, Rosmarin und Knoblauch zum Braten mit in die Pfanne geben. 5. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die angebratenen Entenbrüste auf einem Backofengitter im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garziehen lassen. 6. PÜREE: Den Sellerie in einem Standmixer fein pürieren. Die Butter zugeben. Das Püree mit Salz, Pfeffer, fein abgeriebener Limettenschale und dem Saft würzen, nochmals gut durchmixen. 7. SPARGEL: Den Spargel waschen, falls nötig die Enden schälen. 8. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spargelstangen darin anbraten. 9. Den Frühstücksspeck in Streifen schneiden, den Thymian grob zupfen und beides zum Braten mit in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 10. Zum Anrichten die Entenbrüste in Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Streifen Sellerie-Limettenpüree auf Tellern verteilen, die Scheiben Entenbrust darauf legen und die Spargelstangen mit dem Speck herum verteilen.
