SAIBLINGFILETS 4 Saiblingfilet mit Haut à je ca. 150 g Pflanzenöl zum Braten 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MORCHEL-SPINATRAGOUT 50 g Morcheln, gut gewaschen, auf einem Tuch abgetropft, geviertelt 50 g Champignons, gut gewaschen, auf einem Tuch abgetropft, geviertelt 200 g feiner Blattspinat 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten 3 cl Sherry, trocken 2 EL Kalbsfond ½ dl Sahne 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BAMBERGER HÖRNCHEN 200 g Bamberger Hörnchen (Kartoffeln) Salz zum Kochen 50 g Butter Blattpetersilie, frisch gehackt ------------------------------ GARNITUR 10 g Kerbel
ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer heissen Pfanne mit wenig Öl ca. 4 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis die Haut kross ist. 2. Dann Butter zugeben, Fisch wenden, nochmals ca. 30 Sekunden braten und aus der Pfanne nehmen. 3. Für das Ragout Schalottenwürfel in 10 g Butter glasig dünsten. Pilze zufügen, mit etwas Salz, Pfeffer würzen und anschwitzen. Anschliessend mit Sherry ablöschen und diesen einkochen lassen. 4. Kalbsfond und Sahne zugiessen und einkochen lassen. Zuletzt den Blattspinat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. 5. Das Ganze mit der restlichen Butter verfeinern und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken. 6. Für die Kartoffeln Bamberger Hörnchen in Salzwasser «al dente» kochen, Haut abpellen und in Butter glasieren. Frisch gehackte Blattpetersilie unterziehen.
ANRICHTEN 7. Fisch in der Mitte des Tellers anrichten und Morchel-Spinatragout über den Fisch geben. Kartoffeln um den Fisch verteilen und mit frischem Kerbel garnieren.
