KALBSHAXENRAGOUT 400 g Kalbshaxenfleisch, ohne Knochen 50 g Marktgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten) 2 EL Erdnussöl 1 dl Weisswein (Bielersee) ½ EL Tomatenmark 2 - 3 dl Kalbsfond 1x Gewürze, Lorbeer, Thymian 1 dl Portwein ------------------------------ KALBSFILET 380 g Kalbsfilet 1 Thymianzweig 2 EL Olivenöl 2 EL Erdnussöl 30 g Butter Salz, wenig schwarzen Pfeffer, gebrochen Klarsichtfolie
1. RAGOUT: Das Kalbshaxenfleisch im Schmortopf im Erdnussöl anbraten. 2. Das Röstgemüse und das Tomatenpüree beigeben. 2 - 3-mal mit Wasser ablöschen und einreduzieren, danach mit Wein und Kalbsfonds auffüllen, Gewürze beigeben. 3. Zugedeckt ca. 1 - 1½ Stunden im Ofen weichschmoren. 4. Das Fleisch ausstechen und abkalten lassen. Danach in gleichmässige Würfel schneiden. 5. Die Sauce passieren, kaltstellen und abfetten. 6. Portwein mit dem abgefetteten Schmorjus zur gewünschten Konsistenz einkochen (evtl. etwas mit Stärke binden). 7. FILET: Das Kalbsfilet mit gebrochenem Pfeffer, Thymian und Olivenöl marinieren. 8. Das Ganze satt in Klarsichtfolie wickeln, in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren. 9. Im Wasserbad bei 65 Grad ca. 35 - 50 Minuten Kerntemperatur 63 Grad garen. 10. Aus dem Beutel nehmen, mit Papier abtupfen und würzen. 11. Rundherum scharf anbraten, mit Butter und Thymian arosieren.
BEILAGE: Kartoffelstock und Marktgemüse
REZEPT: Christoph Hunziker, Restaurant «Schüpberg-Beizli», 3054 Schüpfen Webseite
