500 g weisser Spargel 500 g grüner Spargel 25 g Butter 30 g Schalotten 2 gestrichene EL Risottoreis (25 g) mit 1 Stück Macisblüte geschrotet 1 dl Weisswein, Vin jaune!!! gibt der Suppe feines Aroma 1 l Spargelfond Kräutersalz 1 Prise Zucker
1. Spargel waschen, Enden grosszügig abschneiden, Stangen schälen. Grüne Schalen beiseite stellen. Weisse Schalen wegwerfen. 2. Grüne und weisse Spargelenden mit ca. 1 l Wasser aufkochen. 30 - 40 Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Spargelsud absieben und beiseite stellen. 3. Während der Sud kocht: Spitzen der Grünspargel abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Rest der Stangen als Einlage fein würfeln. 4. Die weissen Spargelspitzen (3 cm lang) in mundgerechte Stücke abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Rest der weissen Stangen grob würfeln. 5. Würfel mit den Schalotten in der Butter dünsten, ablöschen mit Vin jaune, Flüssigkeit auf ½ einkochen, Reis zugeben, auffüllen mit 1 l Spargelfond und ca. 40 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. 6. Danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken. 7. Schalen der Grünspargeln in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und hacken. 8. In einem Mixbecher mit wenig Spargelsuppe mixen und unter die restliche Suppe mischen. 9. Weisse Spargelspitzen für die Einlage in einer Bratpfanne in 1 TL Butter anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Salzen. 10. Grünspargelwürfel in der heissen Suppe ca. 5 Minuten leise köcheln.
