SPARGEL 24 Stangen weisser Spargel Salz, Zucker, Zitronensaft, etwas Butter für das Kochwasser ------------------------------ HÄHNCHEN-SALTIMBOCCA 400 g Hähnchenbrust (ca. 2 - 3 Hähnchenbrüste, je nach Grösse) ca. 16 Scheiben Parmaschinken Butterschmalz zum Anbraten 1 Rosmarinzweig 1 Estragonzweig 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ESTRAGON-HOLLANDAISE 1 Bund Estragon 1 dl Weisswein 2 dl Wasser 8 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 EL Zitronensaft ½ Zwiebel, geschält, in grobe Würfel geschnitten 4 Eigelb 150 g braune Butter ½ EL Honig ½ TL Dijonsenf ------------------------------ GARNITUR Estragonblätter
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Spargel schälen und holzige Enden ca. 2 - 3 cm abschneiden. 2. Kochendes Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft kräftig abschmecken und Butter zugeben. Spargelstangen hineingeben, 1-mal aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und ziehen lassen. 3. HÄHNCHEN-SALTIMBOCCA: Hähnchenbrüste von der Haut befreien und in grobe Scheiben von ca. 2 cm Dicke schneiden. 4. Jedes Stück mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln und die Hähnchenbrüste in heissem Butterschmalz von allen Seiten knusprig braten. 5. Rosmarin- und Estragonzweig zugeben und die Pfanne von der Herdplatte ziehen. 6. Butter zugeben und Fleisch gar ziehen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. 7. ESTRAGON-HOLLANDAISE: Blätter vom Estragon zupfen und als Garnitur zur Seite stellen, Stängel für die Reduktion verwenden. 8. Zwiebel, Wasser, Weisswein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zitronensaft, Estragonstängel aufkochen und alles auf ½ einkochen lassen. 9. Estragonreduktion durch ein Sieb abgiessen und 1 dl für die Hollandaise zur Seite stellen. 10. Eigelb, braune Butter (etwas abgekühlt), 1 dl Estragonreduktion, Honig und Dijonsenf über dem Wasserbad aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Die Hollandaise ab und zu wieder vom Wasserbad nehmen, damit sie nicht zu heiss wird und kräftig weiterschlagen, bis eine crèmige Sauce entsteht.
ANRICHTEN 12. Spargel auf die Teller geben und mit Hähnchen-Saltimbocca und Estragon-Hollandaise servieren. Wer möchte, kann das Ganze mit Estragon-Blättern garnieren.
