KRÄUTERBUTTER 1 Schalotte 2 Sardellen in Öl eingelegt 1 Majoranzweig 1 Thymianzweig 1 Estragonzweig 1 Msp. Paprikapulver 1 Msp. Curry 1 TL gekörnte Bio-Gemüsebrühe (instant) 1 TL Zitronensaft 1 TL Pastis 1 TL Cognac 1 TL Madeira 1 glatter Petersilienzweig, gehackt 1 TL Schabzigerklee (siehe INFO) 100 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELPLÄTZCHEN 200 g Kartoffeln, festkochend 1 Bund Schnittlauch 2 EL Butterschmalz ------------------------------ FLEISCH 2 Schweinsrückensteaks à je ca. 180 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz
1. KRÄUTERBUTTER: Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sardelle sehr fein hacken. Majoran, Thymian und Estragon abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. 2. Weisswein, Schalotte, Knoblauch, Sardelle, Kräuter, Paprikapulver und Curry in einen Topf geben und aufkochen. Dann abkühlen lassen. 3. Brühe, Zitronensaft, Cognac, Madeira und 1 Msp. Pfeffer unter die Schalotten-Mischung mischen. 4. Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen. 5. Die Butter (bis auf 1 EL) schaumig rühren und unter die Würzmischung mixen, mit Salz abschmecken. 6. FLEISCH: Ofen auf 60 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). 7. Steaks trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von beiden Seiten kräftig anbraten. In eine Auflaufform geben und warm stellen. 9. KARTOFFELPLÄTZCHEN: Kartoffeln schälen und fein reiben. 10. Kartoffelraspel in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Schnittlauchröllchen unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelmasse mit einem EL portionsweise als kleine dünne Küchlein (ca. 4 cm Ø) ins heisse Butterschmalz setzen. Von beiden Seiten goldbraun backen. 12. FERTIGSTELLEN: Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas frischer Butter verrühren.
INFO: Der Schabzigerklee (Trigonella caerulea), auch Zigerklee oder Zigerkraut (Schweiz), Zigainerkraut (Südtirol), Käseklee, Brotklee oder Blauer Steinklee genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Trigonella innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae) gehört.
