4 Metallringe (6 cm Ø, Höhe ca. 4 cm) Butter für die Ringe ------------------------------ FORELLENSOUFFLÉE 250 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten 100 g Räucherforellenfilets, ohne Haut und Gräten 30 g Weissbrot, frisch, ohne Rinde 200 g Sahne 50 g Crème fraîche 1 Ei Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Koriander, gemahlen 1 Tomate 1 EL Butter ca. 2 dl Fischfond ------------------------------ PESTO 80 g Wildkräuter, gemischt (z.B. Schnittlauch, Bachkresse, Schafgarbe, Sauerampfer, Spitzwegerich, junger Löwenzahn) 15 g Pinienkerne 60 g Parmesan 1 Knoblauchzehe 5 g Meersalz ca. 2½ dl Olivenöl ------------------------------ SAUCE 1½ dl Fischfond 4 cl Weisswein, trocken 2 cl Wermut, trocken 8 cl Crème double 50 g Räucherforellenfilet, ohne Haut und Gräten 1 EL Butter Salz, Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft ½ dl Sekt 1 EL Sahne, geschlagen ------------------------------ AUSSERDEM ½ Bund Wildkräuter 6 Champignons, rosé
VORBEREITUNG 1. SOUFFLÉE: Den frischen Fisch und 50 g vom geräucherten Fisch grob würfeln. Weissbrot ebenfalls würfeln. ½ der Sahne, Crème fraîche und das Ei verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, die Brot- und Fischstücke untermischen und ca. 20 Minuten kalt stellen.
ZUBEREITUNG 2. PESTO: In der Zwischenzeit die Kräuter abbrausen und die Blätter von den Stielen zupfen. 3. Die Kräuterblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan fein reiben, Knoblauch schälen und grob schneiden. 5. Die Kräuter mit Salz, Parmesan, Knoblauch, Pinienkernen und Olivenöl in einen Mixer geben und zu einem feinen Pesto pürieren. 6. SOUFFLÉE: Die Tomate am Stielansatz einritzen, kurz blanchieren, abschrecken, schälen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Restliches Forellenfilet sehr fein würfeln. 7. Den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 8. Die Metallringe innen mit Butter ausfetten und auf ein tiefes Backblech stellen. 9. Die gekühlte Fischmasse in einen Cutter geben, fein pürieren und anschliessend durch ein feinmaschiges Sieb streichen und auf Eis stellen. Die restliche Sahne halbfest aufschlagen und unter die Fischmasse heben. 10. Dann die Farce ca. 1½ cm hoch in die vorbereiteten Ringe füllen, eine kleine Vertiefung eindrücken und etwas Tomatenwürfel, Forellenfilet und je ca. 1 EL Pesto hingeben. Die restliche Farce obenauf verteilen. Die Ringe mit hitzefester Folie abdecken. 11. Den Fischfond ca. 5 mm hoch aufs Blech giessen. Im vorgeheizten Ofen so ca. 15 - 20 Minuten garen. 12. SAUCE: Fischfond, Weisswein und Wermut in einen Topf geben und um etwas mehr als ½ einkochen. 13. Dann die Crème double einrühren und alles 20 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen. 14. Das Forellenfilet würfeln und mit der Butter in die Sauce geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Sekt einrühren und die geschlagene Sahne unterziehen. 15. Die Kräuter für die Garnitur abbrausen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 16. Zum Anrichten das Pesto auf den Tellern verteilen. Je 1 Soufflée aufsetzen und vorsichtig den Ring abziehen. Die Pilze darauf setzen, die Sauce aufmixen und angiessen. Mit den Kräutern verzieren.
