SALAT 3 Kartoffeln, klein, festkochend 6 Artischocken, gross 1 Zwiebel, klein 1 Knoblauchzehe, klein 2 Majoranzweige 1 EL Himbeeressig; ersatzweise Rotweinessig 1 TL Senf, mild 1 Schuss Worcestershiresauce Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl 500 g Kalbsleber, vom Metzger in fingerdicke Streifen geschnitten ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 1 EL Bratbutter 2 EL Olivenöl
1. Die Kartoffeln in Salzwasser oder im Dampf weich garen. Abschütten und abkühlen lassen. Anschliessend schälen und in Scheiben schneiden. 2. Den Stielansatz der Artischocken flach schneiden. Dann je ca. 4 Reihen der äusseren, harten Blätter entfernen. Anschliessend je nach Artischockensorte die restlichen Blätter zu 2/3 beziehungsweise bis zum Rand des Bodens abschneiden. 3. Den Boden umgedreht auf die Arbeitsfläche legen und grüne Stellen beziehungsweise zähe Blätter wegschneiden. 4. Dann den Boden wieder umdrehen und die inneren kleinen, leicht dornigen Blättchen sowie das Heu herauslösen. Am besten geht dies mit einem kleinen gebogenen Schälmesser oder einem Kugelausstecher. 5. Die Böden sofort in Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht zu stark verfärben. 6. Die Artischockenböden vor der Zubereitung kurz kalt abspülen, dann in Salzwasser je nach Grösse 5 - 10 Minuten vorgaren oder in Streifen oder Stücke geschnitten in Olivenöl mit etwas Weisswein oder Bouillon 10 - 15 Minuten dünsten. 7. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. 8. Essig, Senf, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. 9. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte sowie die Teller mitwärmen. 10. Die Kalbsleberstreifen auf Küchenpapier trockentupfen und leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 11. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Kalbsleberstreifen darin in 2 Portionen – sonst ziehen sie gerne Wasser! – auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite noch 45 - 60 Sekunden kräftig anbraten. 12. Auf die vorgewärmte Platte geben, ganz leicht salzen und im 80 Grad heissen Ofen 10 - 15 Minuten nachgaren lassen. 13. Im Bratensatz das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Artischocken, die Kartoffeln und den Majoran beifügen und ca. 3 Minuten mitbraten. 14. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Kalbsleber und die vorbereitete Sauce beifügen und alles sorgfältig mischen. 15. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passen frisches Baguette oder ein Weisswein-Risotto.
HINWEIS: Für 6 Personen als Vorspeise - Für 3 - 4 Personen als kleines Essen
TIPP: Für diesen Artischockensalat verwendet man mit Vorteil möglichst grosse Artischocken, da diese besonders fleischige Böden haben.
VARIANTE: Anstelle von Kalbsleber kann man auch Geflügelleber, Poulet- oder Entenbrüstchen dazu kombinieren.
