REMOULADE 1 Ei ½ Essiggurke, klein, mit 1 EL Essiggurkenwasser 80 g griechischer Joghurt (10% Fett) ½ TL Senf, scharf 1 EL Schnittlauchröllchen Zitronensaft, einige Tropfen Chilisalz, mild Zucker ------------------------------ ZANDER 500 g Zanderfilet 100 g Mehl 1¼ dl Wasser, eisgekühlt ¾ dl Bier, eisgekühlt 1 EL Öl Chilisalz, mild Muskatnuss, frisch gerieben Fett zum Frittieren 2 TL Dijon-Senf Mehl zum Wenden ------------------------------ ERBSEN-MINZ-PÜREE 750 g Erbsen, tiefgekühlt Salz 3 EL Sahne 3 EL Gemüsebrühe 3 EL Butter, braun Chilisalz, mild 4 - 6 Minzeblätter ------------------------------ AUSSERDEM 80 g Frühstücksspeck, in Scheiben 2 - 3 EL Brühe 1 EL Butter Chilisalz, mild ------------------------------ GARNITUR einige Minzeblätter und essbare Blüten zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Für die Remoulade das Ei in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. 2. Dann kalt abschrecken, pellen und halbieren. ½ klein hacken (die andere Hälfte anderweitig verwenden). 3. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. 4. Den Joghurt mit Gurkenwasser und Senf glatt rühren und Schnittlauch, Essiggurke und Ei untermischen. Die Remoulade mit Zitronensaft, Chilisalz und 1 Prise Zucker kräftig würzen. 5. Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Das Mehl mit eiskaltem Wasser, Bier und Öl verrühren und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. 6. Das Fett in der Fritteuse oder in einem grossen Topf auf 170 - 180 Grad erhitzen. Es ist heiss genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden. 7. Die Fischstücke rundum dünn mit Senf einstreichen. Dann in Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und im Fett 3 - 4 Minuten ausbacken. 8. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Zander zum Servieren mit Chilisalz würzen. 9. Für das Erbsen-Minz-Püree die Erbsen in Salzwasser 2 - 3 Minuten blanchieren. 10. Die Erbsen in ein Sieb abgiessen und in einen hohen Rührbecher geben, dabei ca. 100 g Erbsen abnehmen und zum Servieren beiseitestellen. Sahne, Brühe, braune Butter und Chilisalz zu den Erbsen geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 11. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen, fein schneiden und zuletzt unter das Erbsenpüree mischen. 12. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Scheiben halbieren. 13. Zum Servieren die beiseitegestellten Erbsen mit der Brühe erhitzen, die Butter einrühren und alles mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 14. Das Erbsen-Minz-Püree auf vorgewärmte Teller verteilen, die Erbsen draufgeben und den Zander danebensetzen. Alles mit Speck garnieren und mit Remoulade beträufeln. Alternativ Püree und Remoulade in kleinen Schalen servieren. Mit Minzeblättern und essbaren Blüten garnieren.
