SÜLZE 1 grosser Saibling (Omble chevalier, Bachsaibling), ergibt 800 g ausgelöstes, frisches Saiblingfilet 2 mittelgrosse Möhren 1 Fenchelknolle 1 dünne Lauchstange 2 EL Olivenöl Salz 1 Prise Zucker etwas Cayennepfeffer 2 Msp gemahlener Safran 1 EL Pernod 1 l Gemüsebrühe oder -fond 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe in der Schale etwas Zitronensaft etwas Weissweinessig 12 Blatt Gelatine oder 1 schwach gehäufter TL Agar Agar ( 6 g) ----------------------------- SALAT 120 g Nüsslisalat Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Weissweinessig 1 EL Apfelessig 3 EL Keimöl1 EL Nussöl
1. Den Saibling am besten gleich vom Fischhändler häuten und filetieren lassen. In mundgerechte Stücke schneiden. 2. Für die Sülze Möhren, Fenchel und Lauch in feine Julienne oder Würfel schneiden. 3. Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen und mit Pernod ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgiessen, Safran, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe dazugeben. 4. Die Saiblingsfilets kurz in siedendem Salzwasser pochieren. Dann die Fischstücke zu dem Gemüse geben und ca. 2 - 3 Minuten gemeinsam ziehen und gar werden lassen. 5. Das Gemüse und die Fischstücke durch ein Sieb giessen, die Garflüssigkeit aufbewahren, zuvor Lorbeerblatt und Knoblauchzehe herausnehmen. 6. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem heissen Gemüsefond auflösen. 7. In eine Kastenform von 1½ l Inhalt ca. ½ cm hoch die Gelierflüssigkeit giessen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dann Gemüse und darauf den gegarten Saibling in Stückchen geteilt oder als Filet im Ganzen einfüllen. Erneut mit Gemüse, dann mit Fischfilet und zum Schluss mit Gemüse bedecken. 8. Die Sülze in den Kühlschrank stellen und über Nacht erstarren lassen. 9. Kurz vor dem Servieren die Form in heisses Wasser tauchen, die Sülze auf ein Brett stürzen und mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden, dabei das Messer zwischendurch immer wieder in heisses Wasser tauchen. 10. Den Nüsslisalat putzen, gründlich waschen und gut abgetropft mit der Vinaigrette anmachen. Auf 8 gut gekühlten Tellern verteilen und jeweils eine Scheibe Fischsülze darauf anrichten.
