FLEISCH 6 dicke Scheiben Lammfleisch aus der Keule oder 6 Lammhaxen 4 Hühnerschenkel oder auch nicht 6 Merguézwürste (würzige marokkanische Lammfleischwürste) 4 EL Olivenöl nativ extra ------------------------------ BRÜHE 2 EL Tomatenmark 1 EL Harissapaste (wer's scharf mag, nimmt mehr) 4 Pimentkörner ½ TL Pfefferkörner, weiss 4 - 5 Gewürznelken 4 - 5 Zimtblüten etwas Muskatnuss, frisch gerieben 1 Briefchen Safran ------------------------------ GEMÜSE 1 Zwiebel, rot 6 Karotten 2 Zucchini, mittelgross 3 - 4 Artischocken (in der Saison) je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote 2 - 3 Mairübchen (Navet) 1 - 2 Pastinaken 200 g Kichererbsen, gekocht 1 gute Handvoll Rosinen 3 - 4 EL Olivenöl nativ extra Meersalz ------------------------------ COUSCOUS 400 g Couscous, mittelfein 2 - 3 EL mildes Olivenöl nativ extra 1 grosses Stück Butter Orangensalz
1. Zuerst die Brühe vorbereiten. Piment, Nelken, Zimtblüten und weisse Pfefferkörner im Mörser sehr fein zerstossen. Dann etwas Muskatnuss dazureiben. 2. Ca. 5 dl Wasser aufkochen. Im heissen Wasser das Tomatenmark und die Harissapaste auflösen. Die zerstossenen Gewürze und den Safran zugeben. Vom Herd nehmen. 3. Das Lammfleisch in heissem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. 4. Im gleichen Fett die Hühnerstücke goldbraun anbraten. Herausnehmen. 5. Die Lammscheiben wieder in den Topf geben. Mit ½ der Brühe ablöschen und leicht salzen. Zugedeckt ca. 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. 6. Dann die Hühnerstücke zugeben und weitere 30 Minuten köcheln. 7. Während das Fleisch gart, das Gemüse zubereiten. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten, Pastinaken und Rüben schaben. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden. 8. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel im heissen Öl 2 - 3 Minuten anschwitzen. Karotten, Pastinaken und Navets zugeben und unter gelegentlichem Umrühren 6 - 7 Minuten anschwitzen. Paprikastreifen und Zucchinischeiben zugeben und 3 - 4 Minuten mitbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Kichererbsen und Rosinen zugeben, leicht salzen und zugedeckt ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. 9. Wenn das Fleisch gar ist, die Lamm- und Hühnerstücke auf das Gemüse legen. Die Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angiessen. Die Merguezwürste darüber verteilen. Zugedeckt noch ca. 10 - 15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren. 10. Für den Couscousgriess ca. 2½ - 3 dl Wasser, mit etwas Orangensalz gewürzt, zum Kochen bringen. 11. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Ca. 4 - 5 Minuten quellen lassen. Evtl. noch etwas heisses Wasser zufügen. 12. Dann das Olivenöl und die Butter unter den Couscous rühren. Mit einer Gabel solange auflockern, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
