Ceviche von Scampi mit Wassermelonenglasur und gebratener Wassermelone
Kaisergranat / Kaiserhummer / Norwegischer Hummer
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Krustentiere
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-07-24
Fleischlos:
Ja
CEVICHE MIT GLASUR 4 Scampischwänze ½ Zitrone, Saft davon jeweils 1 Prise Salz, Pfeffer, Rohzucker 3 dl Wassermelonensaft 1 dl Sesamöl 3 g Agar-Agar 4 Stangen Wassermelonenfleisch, jeweils ca. 60 g ------------------------------ SABAYON 3 Eigelb 2 EL Ananaslikör 3 dl Weisswein 2 EL Zucker Pfeffer, grob gemahlen 2 Prisen Salz 1 Zitrone, Schale gerieben ------------------------------ KRÄUTERSALAT je ¼ Bund Schnittlauch, Koriander, Kerbel, glattblättriger Peterli 30 g Blattspinat 230 g Friséesalat ------------------------------ VINAIGRETTE 75 g Waldhonig 25 g Meaux-Senf 100 g Himbeeressig 5 g Salz 1 g Salz 300 g Haselnussöl
VORBEREITUNG 1. Die Scampi am Vortag schälen – und mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rohzucker marinieren. Kühl stellen.
ZUBEREITUNG 2. Wassermelonensaft aufkochen, Agar-Agar dazugeben, nochmals aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Dann den Saft kalt stellen. 3. Vor dem Essen: Kräuter und Salat waschen und trocknen. Sämtliche Zutaten – abgesehen vom Öl – zur Vinaigrette mischen. Das Haselnussöl erst am Schluss vorsichtig untermischen und zur Emulsion schlagen. 4. Die Wassermelonenstangen mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Sesamöl rundum anbraten. Warm stellen. 5. Die Scampi aus der Marinade nehmen und 20 Minuten im 40 Grad warmen Backofen durchwärmen. 6. Für das Sabayon: Sämtliche Zutaten in eine Schüssel geben und die Schüssel über ein Wasserbad geben. Achtung: Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren, und das Wasser darf auf gar keinen Fall kochen! Alles mit einem Schneebesen zu einer luftigen und recht festen Masse aufschlagen. Danach lauwarm weiterverwenden. 7. Das Agar-Agar-Gelée mit dem Stabmixer aufmixen. Mit einem Spritzsack wenig davon auf die Scampi dressieren.
ANRICHTEN 8. Die gebratenen Wassermelonen-Stangen auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die glacierten Scampischwänze darauflegen und zu ½ mit etwas Sabayon übergiessen. Den Kräutersalat mit der Vinaigrette anmachen. Etwas abtropfen lassen. Danach zu den angerichteten Wassermelonenstangen und den Scampi legen. Und sofort auftragen.
REZEPT: Daniel Brunner, Restaurant «Bären», 9108 Gonten/AI Webseite
